Recettes traditionnelles

Cours de cuisine irlandaise

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Darina Allen partage ses conseils sur la fondue et d'autres recettes de son nouveau livre de cuisine

Darina Allen, co-fondatrice de Ballymaloe Cookery School and Gardens en Irlande, explique les procédures de fabrication de la fondue irlandaise dans la vidéo ci-dessous. De plus, quelques recettes de son livre de cuisine, Cuisine Traditionnelle Irlandaise. Prendre plaisir!

Saumon poché avec sauce au beurre irlandais

Dans cette recette, un morceau de saumon coupé au centre est poché dans de l'eau bouillante salée et servi avec une riche sauce au beurre.

Rôti de porc traditionnel aux craquelins et compote de pommes

Farci d'une combinaison d'herbes fraîches, d'oignons et de chapelure, ce rôti de porc est mieux servi avec des pommes de terre rôties et de la compote de pommes pour un dîner traditionnel.

pain d'épice

Ce pain épicé est adapté aux enfants et constitue une cuisine irlandaise traditionnelle.


Chaque fois que vous nous rejoindrez, vous pouvez vous attendre à ce que notre excellent protocole de santé et de sécurité soit en place. Nous continuerons à publier des mises à jour ici, alors continuez à vérifier! Honnêtement, nous avons hâte de vous accueillir à nouveau dans notre espace.

Dernière mise à jour le vendredi 30 avril 2021.

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Ce que j'ai appris sur la cuisine des Irlandais

La nourriture irlandaise n'est pas que du corned-beef et du chou. C'est ce que notre chroniqueuse invitée, Emma Rudolph, a découvert lorsqu'elle a décidé de passer trois mois à cuisiner à la Ballymaloe Cookery School dans le comté de Cork en Irlande l'année dernière. Continuez à lire pour toutes ses révélations sur la cuisine irlandaise – et pour une recette irlandaise traditionnelle.

Préparation de pommes de terre à l'école de cuisine Ballymaloe. Toutes les photos avec l'aimable autorisation d'Emma Rudolph

“École de cuisine en Irlande?” C'est la réponse que j'ai reçue de presque tout le monde quand je leur ai dit que je partirais pendant 3 mois pour y assister École de cuisine Ballymaloe de Darina Allen . Les amis étaient confus. De toutes les destinations culinaires du monde, pourquoi diable avais-je choisi l'Irlande ? Tout ce que je connaissais de la nourriture irlandaise était le pain au soda, le beurre incroyable, le bœuf salé, les pommes de terre et, bien sûr, la Guinness et le whisky. En tant qu'éditeur de livres de cuisine sans formation formelle, je voulais apprendre les techniques culinaires classiques. Je voulais aussi une aventure et l'idée de vivre et de cuisiner dans une ferme dans la campagne irlandaise me paraissait assez idyllique.

Laitues de la serre de Ballymaloe’s.

Quand je suis arrivé à Ballymaloe en avril 2016, j'ai été submergé de la meilleure des manières. Le "campus" s'étendait sur 100 acres de terres agricoles et comprenait des jardins de légumes, d'herbes et de fleurs biologiques, des vergers, des vaches, des poulets et des porcs, une laiterie, une serre, 4 cuisines à service complet au sein de l'école et le plus charmantes résidences étudiantes de style champêtre recouvertes de lierre. C'était le paradis des cuisiniers. Et j'avais 72 futurs amis obsédés par la nourriture, originaires de 16 pays différents, avec qui le partager.

De la ferme à la table a pris ici un tout nouveau sens. Lors de notre premier jour de visite des jardins, la fondatrice de l'école, Darina, était très fière de montrer à quel point presque tout ce que nous cuisinerions au cours des 12 prochaines semaines proviendrait de cette même arrière-cour : les produits laitiers des vaches, les œufs des poulets, de la viande des porcs, des légumes et des herbes des jardins, même le raifort serait tiré du sol, et les desserts devaient être décorés de fleurs sauvages fourragères, comme le jasmin et les soucis. Chaque jour, un étudiant serait chargé de préparer une salade verte à partir des plus de 10 variétés de laitues de la serre et de faire du beurre à partir du lait de vache frais.

Au cours de 12 semaines, je suis passé d'un cuisinier aux paumes moites qui (selon les Britanniques et les Irlandais) prononçait mal des ingrédients comme l'origan et la tomate à celui qui pouvait habilement découper un côté d'agneau et transformer la viande suivante en un délicieux rôti du dimanche. . J'ai appris que les légumes les plus savoureux sont toujours ceux cueillis le matin, et que le vrai test d'un chef est de savoir comment il manipule les légumes-feuilles (délicatement). J'ai appris que le pain au soda irlandais, bien qu'incroyablement simple à préparer, nécessite une touche douce et un sens de l'humour irlandais pour être vraiment parfait (chez Ballymaloe, marquer le pain est appelé « lâcher les fées ».) J'ai appris comment fermenter, sous forme de pain au levain, de kéfir, de kimchi et de kombucha. J'ai écaillé des huîtres, des sushis roulés, des fleurs cristallisées, des pains plats cuits au four d'Inde, de Turquie et d'Italie, désossé du poisson entier et fait de la pâte feuilletée, de la confiture et des pâtes fraîches.

Il y avait en fait une profusion de pommes de terre et de beurre dans presque tous les repas, mais il y avait un fil conducteur plus important dans toutes les recettes enseignées à l'école. De retour dans ma cuisine à San Francisco et en essayant de ramener à la maison l'esprit de Ballymaloe, j'ai réalisé que la plus grande leçon que j'avais apprise était une formule infaillible pour une nourriture universellement attrayante : cuisinez uniquement ce qui est de saison, utilisez les meilleurs ingrédients cultivés localement. , ajoutez beaucoup de sel et ne le rendez pas trop difficile. C'est vraiment ce que j'ai appris à connaître la cuisine irlandaise.


Un repas 4 étoiles et 4 plats que nous avons préparé nous-mêmes

J'étais venu à Ballyknocken avec un groupe d'écrivains de voyage, donc notre cours de cuisine allait être consacré à la préparation d'un menu irlandais traditionnel comprenant des plats réconfortants comme du ragoût de bœuf (fait avec de la bière locale de Wicklow, bien sûr), de la purée de pommes de terre aux herbes - connue comme "champs" aux Irlandais - et certains des scones salés les plus délicieux que j'ai jamais goûtés.

Même si j'étais vierge de ragoût irlandais, sous la tutelle de Catherine et de son chef / assistante Sharon Bradford, j'ai réussi à ne pas gâcher la cuisson du bœuf, et il en a résulté un ragoût salé à la fois tendre et savoureux. Hourra! Et j'ai même donné un coup de main quand il était temps de mélanger notre duo de soupe yin-yang de soupe de carottes et de cumin avec la soupe d'épinards.

Tout comme la Guinness, créer un joli duo de soupe est tout dans le ‘pour’.

Pendant que je m'inquiétais du bœuf et de la présentation de la soupe, d'autres membres de notre groupe ont préparé la purée de pommes de terre crémeuse avec des oignons nouveaux, du persil et du thym provenant des jardins de la ferme, ainsi qu'une salade verte de saumon frais et de fraises pour commencer. notre repas.

Salade de saumon, fraises et cresson

Catherine Fulvio mélange des champions !

Et bien sûr, aucun repas ne serait complet sans dessert : dans ce cas, une tourte au chocolat aux truffes riche, dense et résolument décadente. Au total, nous avons concocté 8 recettes pour notre repas, mais comme le dit le vieil adage : "De nombreuses mains font un travail léger". être fier de servir à la maison à n'importe quel invité - dont j'ai depuis fait un grand succès, pour être honnête. (Ce qui prouve que vous pouvez, en fait, apprendre de nouveaux tours à un vieux chien.)


La nourriture en Irlande aujourd'hui

Comme le reste du Royaume-Uni et de l'Europe, l'Irlande a une culture culinaire moderne florissante, des fast-foods et des restaurants internationaux que l'on trouve principalement dans les grandes villes. Les jeunes chefs ont adopté l'héritage de leur cuisine et travaillent souvent avec des recettes familières en les créant de nouvelles manières, mais en dehors des villes, la cuisine irlandaise reste principalement un plat traditionnel et copieux à partir de recettes transmises de génération en génération.

Le cochon est le plus ancien animal domestiqué d'Irlande et sa présence est encore répandue dans la nourriture et la cuisine de l'Irlande avec des saucisses, du bacon, du gammon apparaissant dans de nombreuses recettes, en particulier la dinde de Dublin - considérée comme l'un des plats nationaux d'Irlande - à base de bacon, de saucisses et de bien sûr, des pommes de terre.

Le bœuf irlandais est de renommée mondiale et aucun repas de la Saint-Patrick ne serait complet sans le bœuf salé ou un steak gaélique (steak poêlé avec un verre de whisky irlandais).

Poisson et fruits de mer

Entourés par la mer et entourés de rivières et de lacs, le poisson et les fruits de mer jouent naturellement un rôle important dans la cuisine irlandaise. Les huîtres, le crabe, le homard et la langoustine, les coques, les moules, le poisson blanc, le saumon frais et fumé sont faciles à trouver et à apprécier dans toute l'Irlande.

Fromage Irlandais

Au début du XXe siècle, le fromage irlandais avait une mauvaise réputation car la plupart des fromages provenaient de fabricants à grande échelle. Tout cela a changé dans les années 1970 lorsque des producteurs laitiers entreprenants sont revenus à la fabrication artisanale de fromage et ont fait revivre un art perdu depuis longtemps en Irlande. Aujourd'hui, le fromage irlandais est réputé dans le monde entier pour la qualité et la saveur distinctive de ses fromages.


Recettes d'aliments crus

Vous trouverez des recettes pour tout, des petits déjeuners crus aux plats principaux crus.

Qu'est-ce que la nourriture crue ?

Les aliments crus sont préparés en dessous de 116 degrés F (46 C). Cela signifie que ce n'est pas nécessairement des aliments froids que nous pouvons utiliser des déshydrateurs comme notre & lsquoraw four à aliments & rsquo (vous pouvez également utiliser un four au lieu d'un déshydrateur pour commencer), en appliquant juste assez de chaleur pour faire des choses comme des pizzas crues, des pains, des craquelins et des chips.

Parcourez ces recettes et si vous souhaitez vous plonger plus profondément dans les aliments crus, consultez nos cours en ligne sur les aliments crus ici.

Vous n'avez pas besoin d'être végétalien pour profiter de recettes végétaliennes crues. Il se trouve que les aliments crus sont végétaliens. En fait, si vous n'êtes pas végétalien, mais que vous souhaitez explorer davantage de repas sans viande, le végétalien cru est une façon amusante de le faire et tous les mangeurs sont les bienvenus ici !


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 oignon, haché
  • 4 steaks de haut de surlonge de bœuf (4 onces)
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux dans le sens de la longueur
  • ¼ tasse de whisky irlandais (comme Jameson®)
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer l'huile végétale et le beurre dans une poêle épaisse à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Cuire et mélanger les oignons dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 10 minutes. Écarter les oignons à l'aide d'une spatule.

Frotter les steaks avec les côtés coupés de la gousse d'ail.

Placer les steaks dans la poêle, en laissant les oignons de côté, et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la viande soit dorée mais encore légèrement rosée à l'intérieur, 2 à 4 minutes de chaque côté.

Retirer la poêle du feu. Versez lentement le whisky irlandais dans la poêle chaude (attention, les vapeurs de whisky sont inflammables). Mélanger les oignons dorés au whisky et porter à ébullition à feu moyen-doux.

Saupoudrer les steaks de sel, de poivre noir et de persil, retourner les steaks dans la sauce à whisky pour enrober les deux côtés et servir nappé de sauce.


Méthodes de préparation pour la cuisine irlandaise[modifier | modifier la source]

Les méthodes de préparation utilisées par les Irlandais à notre époque ne diffèrent pas beaucoup des techniques de cuisson des autres pays d'Europe. Ces méthodes ont été développées dans le temps. Aux premiers âges de la cuisine irlandaise, les gens préparaient la viande de gibier en la plaçant dans un trou rempli d'eau, dans lequel on mettait des pierres chaudes. De nos jours, bien sûr, la cuisine irlandaise propose des méthodes de préparation modernes, telles que l'ébullition, la friture, le ragoût, le fumage, le salage et la cuisson au gril. Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses techniques de cuisson utilisées en Irlande. Plus récemment, les gens ont commencé à préparer les aliments de manière plus saine, en réaction au grand nombre de problèmes de santé générés par certaines techniques de préparation.


Que ne pas manger en Irlande

Crubéens

Plat très traditionnel de la région de Cork, les crubeens sont des pieds de porc bouillis jusqu'à tendreté. Ils sont ensuite rôtis au four pour leur donner une peau extérieure craquelée. Beaucoup de gens sont rebutés par le fait qu'ils sont des pieds de porc, mais ne vous laissez pas décourager, ils sont délicats, croustillants et aussi proches que possible d'un porc effiloché.

Tripes

Les tripes font partie du régime Cork depuis quatre siècles. Les tripes de bœuf proviennent de l'estomac, généralement cuites lentement dans du lait avec des oignons. Les tripes ont une odeur assez funky et je me souviens quand ma mère les cuisinait pour mon grand-père, cela ressemblait à du linge sale bouilli et sentait bien pire. Il a, dirons-nous, une texture différente et peut être très moelleux. Bien que j'entende, de nombreux chefs irlandais rendent les tripes à nouveau populaires.

Drisheen

Drisheen est unique à Cork, une saucisse de sang de bœuf et de mouton souvent servie avec des tripes. Cela peut être trouvé dans le marché anglais de Cork sur la plupart des étals de boucherie si vous pouvez essayer. Il fait également son retour sur les menus du quartier.

Boudin noir et blanc

On les trouve généralement dans des ronds ou des carrés dans pratiquement tous les marchés d'Irlande et dans les épiceries. Le boudin noir est un type de saucisse à base de sang de porc et de farine d'avoine. et les saucisses blanches sont fabriquées à partir de la graisse de porc avec de la viande de porc, du suif, du pain et de la farine d'avoine.


Cuisine Irlandaise

Ma petite-fille Claudia Paige et son cheval Shamrock

Les recettes les plus proches que j'ai trouvées au fil des ans qui correspondent aux crêpes que nous avions dans le comté de Monaghan se trouvaient dans un livre de cuisine que ma sœur Paige m'a offert comme cadeau de Noël avec une poêle à crêpes. Il a été publié à Londres en 2002 et appelé simplement crêpes. [En minuscules pour les amateurs de langues ou les relecteurs] J'ai inclus leur recette de base de pâte à crêpes et leur recette de garniture aux crevettes. J'espère que vous apprécierez ce trio de crêpes aux fruits de mer autant que ma fille Erin l'a fait à Castleblayney en 1985.

Trio de crêpes irlandaises aux fruits de mer

Recette de crêpes de base

La pâte à crêpes de base peut être utilisée aussi bien pour des plats salés que sucrés, et la technique reste la même pour la réalisation de pâtes aromatisées. Le secret du succès est d'éviter de trop battre. Battez les ingrédients seulement jusqu'à ce qu'ils soient combinés et lisses. Trop de fouet fait que le gluten dans la farine se développe et, par conséquent, les crêpes seront dures et moelleuses. L'exception est lors de la fabrication de pâte à levure, qui nécessite un battement vigoureux pour développer le gluten. Vous devrez peut-être ajuster la quantité de liquide que vous ajoutez à la pâte, car les farines individuelles varient. Visez une consistance assez fine et versable.

Il n'est pas indispensable de laisser reposer la pâte, mais cela donne un résultat plus léger. Les crêpes à base de pâte fraîchement préparée ont tendance à avoir une surface pétillante plutôt que plate. Verser la pâte dans un pichet, couvrir et réserver au frais pendant environ 30 minutes pour laisser gonfler la fécule contenue dans la farine. Lorsque vous êtes prêt à cuire les crêpes, si la pâte a commencé à se séparer, remuez bien pour remélanger, mais ne mélangez pas trop. Si la pâte est restée plus longtemps, elle s'est peut-être épaissie et vous devrez incorporer un peu plus de liquide. Ne laissez pas la pâte reposer plus de 12 heures ou elle commencera à fermenter. Au fur et à mesure que chaque crêpe est cuite, faites-la glisser hors de la poêle sur une assiette plate. Empilez les crêpes, intercalées de papier ciré ou de papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent, et réservez au chaud à four doux.

Ingrédients : [Donne 8 à 10 crêpes]

1 & 188 tasses de farine tout usage
Une pincée de sel
1 œuf, légèrement battu
1 & 188 tasses de lait
Huile végétale légère ou beurre pour graisser la poêle

Préparation:

1. Mettez la farine et le sel dans un bol et faites un puits au centre. Versez l'œuf et un peu de lait dans le puits. Fouetter le liquide en incorporant progressivement la farine pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le reste du lait, puis verser la pâte dans une tasse à mesurer avec un bec verseur. Laisser reposer, si désiré.
2. Mettez un peu d'huile ou de pâte dans une poêle à crêpes de 7 pouces ou une poêle à fond épais et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Videz l'excédent et versez un peu de pâte dans le moule en l'inclinant jusqu'à ce que le fond soit recouvert d'une fine couche. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le dessous commence à dorer.
3. Retourner la crêpe avec une spatule coudée et cuire encore 30-45 secondes jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur la deuxième face. Sortez la crêpe de la poêle et faites les crêpes restantes en graisser la poêle si nécessaire. Garder au chaud jusqu'au moment de remplir.

Crêpes de crevettes à l'aneth et à la crème sure [Pour 8]

Ingrédients:

¼ tasse de beurre
2 bulbes de fenouil, parés et tranchés
¼ tasse de farine tout usage
1 & 188 tasse de lait
2 ⁄3 tasse de crème sure 12 oz. de crevettes cuites
1 ⁄3 tasse d'aneth frais haché grossièrement ½ tasse de fromage romano râpé
Sel et poivre au goût

Préparation:

1. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les tranches de fenouil doucement pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Transférer le fenouil dans un bol avec une écumoire. Ajouter la farine dans la casserole et cuire en remuant pendant 1 minute. Incorporer progressivement le lait et porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement. Retirer la casserole du feu, incorporer la crème sure et assaisonner de sel et de poivre.
2. Ajouter les crevettes, l'aneth et 3/4 tasse de sauce au fenouil et mélanger. Versez la garniture dans les crêpes et roulez-les.
3. Mettez les crêpes dans un plat de cuisson peu profond légèrement graissé et versez le reste de la sauce au centre des crêpes. Saupoudrer de fromage et cuire au four préchauffé à 375 pour 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée.

Crêpes de crabe avec sauce crémeuse à la ciboulette [pour 8]

Ingrédients:

12 onces de chair de crabe fraîche
8 onces de champignons frais, tranchés finement et cuits au beurre pendant trois minutes
6 cuillères à soupe. de beurre
6 cuillères à soupe. de farine
1 tasse de bouillon de poulet
1 tasse de crème épaisse
1 cuillère à soupe. de xérès ou de vin blanc sec
1 cuillère à café de poivre blanc
2 cuillères à soupe. de ciboulette fraîche, hachée

Préparation:

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Retirer du feu, incorporer la farine et remettre sur le feu. Remuer et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'un roux se forme. Incorporer graduellement le bouillon et laisser mijoter en remuant constamment jusqu'à épaississement. Incorporer progressivement la crème, puis le xérès ou le vin et le poivre et la ciboulette. [Cela fait environ 2 tasses de sauce blanche, il vous en restera donc. Pour gagner du temps, vous pouvez l'utiliser pour le fond de sauce blanche de la recette de crêpe au homard.]
2. Mélanger la chair de crabe et les champignons dans un bol et incorporer juste assez de sauce pour enrober le mélange et le lier. Versez la garniture dans les crêpes et roulez-les.
3. Disposez les crêpes dans un plat de cuisson peu profond légèrement graissé et versez le reste de la sauce au centre des crêpes. Cuire au four préchauffé à 375° pour 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée.

Crêpes Newburg au homard [pour 8]

Ingrédients:

12 onces de chair de queue de homard, grossièrement hachée
16 pointes d'asperges très fines et tendres coupées en morceaux de &# 189 pouces et cuites dans du beurre pendant 3 minutes
3 cuillères à soupe. de beurre
3 cuillères à soupe. de farine
¼ c. de sel
Pincée de poivre
1 & 189 tasses de lait
1 jaune d'oeuf, battu
1 & 189 cuillères à soupe. de Xérès
2 cuillères à soupe. de persil plat frais, haché

Préparation:

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine, le sel et le poivre et remuer pendant une minute, jusqu'à ce que le mélange soit agréable et bouillonnant. Retirer du feu et incorporer le lait. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ébullition. À l'aide d'une fourchette, mélanger la moitié de la sauce avec le jaune d'œuf. Remettez le tout dans la casserole en remuant au fur et à mesure. Ajouter le xérès et le persil.
2. Mélanger la chair de homard et les asperges dans un bol. Incorporer juste assez de sauce pour enrober le mélange et le lier. Versez la garniture dans les crêpes et roulez-les.
3. Mettez les crêpes dans un plat peu profond légèrement graissé et versez le reste de la sauce au centre des crêpes. Cuire au four préchauffé à 375° pour 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée.

C'est génial pour une fête car il fait tellement de crêpes. N'oubliez pas que si vous préparez la recette complète, vous devrez tripler la recette de base de crêpes car elle ne fait que 8 à 10 crêpes et les 3 recettes de fruits de mer font un total de 24 crêpes.


Voir la vidéo: Chef Christophe Ritoux et la cuisine irlandaise (Mai 2022).