Recettes traditionnelles

Choux de Bruxelles aux Échalotes et Graines de Moutarde

Choux de Bruxelles aux Échalotes et Graines de Moutarde

Ingrédients

  • 4 cuillères à café de graines de moutarde
  • 2 1/2 livres de petits choux de Bruxelles, parés
  • 1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre
  • 6 grosses échalotes hachées finement
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Préparation de la recette

  • Mélanger les graines de moutarde dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à ce que les graines soient légèrement grillées et commencent à éclater, environ 3 minutes. Retirer du feu. Frais.

  • Cuire les choux de Bruxelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, environ 5 minutes. Égoutter. Placer dans un bol d'eau glacée pour refroidir. Égoutter et couper en deux. À FAIRE Les graines de moutarde et les choux de Bruxelles peuvent être préparés 1 jour à l'avance. Conservez les graines de moutarde à température ambiante. Envelopper les choux de Bruxelles dans du papier absorbant; couvrir et refroidir.

  • Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter les échalotes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, environ 4 minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien chauds, environ 8 minutes. Ajouter le jus de citron, la moutarde et les graines de moutarde; mélanger pour mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez.

Recette de Marlena SpielerSection des critiques

  • 1 livre (450 g) de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux (ou en quartiers s'ils sont très gros)
  • 5 échalotes moyennes, pelées et coupées en quartiers
  • 1 citron, tranché finement en rondelles, les graines jetées
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 gousses d'ail moyennes, hachées ou râpées
  • 1 1/2 cuillères à soupe (20 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 1/2 cuillères à soupe (20 ml) de miel
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce Worcestershire
  • 3 cuillères à café d'aiguilles de romarin frais hachées (à partir d'environ 5 brins)
  • 4 hauts de cuisse de poulet avec os et peau (environ 1 1/2 livre 680 g)
  • 4 grosses saucisses italiennes (environ 1 1/2 livre au total), chaudes ou sucrées, coupées en longueurs de 2 pouces

Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 450 °F (230 °C).

Mélanger les choux de Bruxelles, les échalotes et le citron avec 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile dans une poêle en fonte de 12 pouces. (Vous pouvez également utiliser une plaque à pâtisserie à rebords.) Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et mélanger pour enrober.

Dans un petit bol, mélanger l'ail, la moutarde, le miel, la sauce Worcestershire, le romarin et 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile restante. Saler et poivrer et mélanger pour former une pâte. Frotter la pâte sur tout le poulet. Nichez des morceaux de poulet et de saucisse sur des choux de Bruxelles.

Rôtir sur la grille inférieure jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient dorés et tendres et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus froide du poulet indique au moins 165 °F (75 °C), 25 à 30 minutes. (Si le poulet et les saucisses sont cuits avant que les germes aient suffisamment bruni, vous pouvez transférer la viande dans une assiette et laisser les légumes finir dans le four se recombiner avant de servir.) Servir.


  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge
  • 2 échalotes hachées (1/2 tasse)
  • 2 cuillères à café de farine d'arrow-root
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
  • 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/2 tasse de crème de coco
  • 3/4 tasse de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 200C (400F).

Couper chaque chou en deux dans le sens de la longueur et couper le côté tige des choux de Bruxelles. Jetez les feuilles extérieures lâches qui tombent ou conservez-les pour faire des chips de choux de Bruxelles plus tard.

Placer les moitiés de choux de Bruxelles sur une grande plaque allant au four. Arrosez d'huile d'olive, salez et mélangez les choux de Bruxelles avec vos mains pour couvrir l'huile d'olive sur les choux. Si votre plaque à pâtisserie est trop petite pour contenir tout le lot, mélangez les choux de Bruxelles dans un bol, puis divisez le lot en deux plaques à pâtisserie. Cuire à deux niveaux différents dans le four.

Cuire au four 25 minutes, en remuant à mi-cuisson avec une cuillère en bois pour s'assurer que les germes sont rôtis de tous les côtés.

Pendant ce temps préparer la sauce crémeuse à la moutarde.

Dans une casserole moyenne, à feu moyen, chauffer l'huile d'olive. Ajouter les échalotes hachées et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et translucides – environ 2-3 minutes.

Incorporer la farine d'arrow-root pour former une pâte ou un roux. La farine doit recouvrir tous les morceaux d'échalotes – a pris 15 secondes.

Incorporer le vinaigre de cidre de pomme, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, la crème de coco et le bouillon de légumes (notez que l'ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients n'a pas d'importance) et porter à ébullition légère, en fouettant constamment pour éviter que la sauce ne colle à la poêle.

À ébullition, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 5 à 6 minutes en remuant souvent pour épaissir la sauce.

Sortez les choux de Bruxelles rôtis croustillants du four et versez les 3/4 de la sauce moutarde chaude sur les choux cuits. Remuer avec une cuillère en bois pour couvrir uniformément les pousses de sauce. Réserver 1/4 de la sauce moutarde pour arroser l'assiette au moment de servir !

Remettre au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les germes soient bien cuits.

Servir immédiatement, arroser de sauce à la moutarde supplémentaire et servir en accompagnement avec du tofu grillé ou des pâtes complètes sans gluten.

Allégé : utilisez de la crème de noix de coco légère pour une recette plus légère, moins grasse et moins calorique.

Stockage/congélation : conserver jusqu'à 4 jours au réfrigérateur ou bien congeler dans un contenant en plastique hermétique. Décongeler au réfrigérateur la veille et réchauffer au micro-ondes ou à la cuisinière.


À propos de la torréfaction des choux de Bruxelles

Le facteur le plus important pour obtenir des choux de Bruxelles bien dorés est les faire cuire en une seule couche, avec un peu d'espace libre autour de chaque chou minuscule. (Un demi-plaque à rebord est préférable pour cela). Si votre plaque à pâtisserie est surpeuplée, les Bruxelles deviendront vapeur et pâteuse au lieu de carboniser et de conserver leur texture.

Le deuxième facteur le plus important est de les faire cuire à un haute température. 425 °F cuit les germes rapidement, ce qui les empêche également de devenir pâteux et les caramélise également.

Si vous préparez une plus grande quantité de cette recette, divisez les choux de Bruxelles entre 2 plaques à pâtisserie et faites-les pivoter entre deux grilles de four pendant la cuisson.

Variantes

Si vous n'avez pas de sirop d'érable, utilisez plutôt du miel ou du sirop de dattes. Au lieu de Sriracha, vous pouvez utiliser presque toutes les autres sauces piquantes que vous avez sous la main.

La moutarde à grains entiers est importante car elle enrobe ces Bruxelles de jolis morceaux sporadiques de croquant, elle est également douce par rapport aux autres moutardes. Si vous ne le trouvez pas, utilisez de la moutarde brune ou de Dijon, mais en quantité légèrement inférieure.

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Poulet, saucisse et choux de Bruxelles

(Adapté de la recette d'Emily et Matt Clifton sur Serious Eats)

. Sert .

1 livre choux de Bruxelles, paré et coupé en deux (En fait, je n'ai utilisé qu'environ 12 onces)

5 moyen échalotes, pelé et coupé en quatre

1 citron, tranché finement en rondelles, graines jetées

3 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra, divisé

Sel casher et fraîchement moulu poivre noir

3 moyen gousses d'ail, haché

1½ cuillères à soupe Moutarde de Dijon

1½ cuillères à soupe mon chéri

1 cuillère à soupe sauce Worcestershire

4 avec os, avec peau cuisses de poulet (environ 1½ livres)

12 onces saucisses italiennes entièrement cuites, coupé en morceaux de 2 pouces

  1. Placer la grille du four dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 450 °F (230 °C).
  2. Mettez les choux de Bruxelles, les échalotes et les tranches de citron au centre d'une plaque recouverte de papier parchemin. Bruine 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur eux les mélanger avec l'huile et les étaler sur la plaque de cuisson. Saupoudrez-les de sel kasher et de poivre.

3. Mélangez l'ail, la moutarde, le miel, la sauce Worcestershire et le reste cuillère à soupe d'huile ensemble dans un petit bol. Mettez le poulet et la saucisse sur les légumes. Étaler la sauce sur le poulet.

4. Rôtir jusqu'à ce que le poulet soit cuit (165 °F, 75 °C). Cela a pris 40 minutes dans mon four. Commencez à vérifier le poulet à 30 minutes.


COMMENT ÉVITER QUE LES CHOUX DE BRUXELLES DEVIENNENT POUSSE ?

Si vous avez déjà traversé une période où vous détestiez absolument les choux de Bruxelles, vous les avez peut-être mal cuisinés ! Lorsqu'ils sont bouillis pendant de longues périodes, les choux de Bruxelles deviennent pâteux et commencent à prendre une odeur en raison des gaz naturels libérés par l'application de chaleur. Pour cette recette, un blanchissage rapide (2-3 minutes) dans de l'eau bouillante assure que les germes se ramollissent à cœur (donc pas d'odeur !), puis on laisse la poêle s'occuper de la couche extérieure croustillante (pas de bouillie ! ).

Une autre façon délicieuse de préparer les choux de Bruxelles est de les jeter dans de l'huile et du sel, puis de les mettre au four pour les rôtir à 400 degrés F (chaleur élevée = coque extérieure plus croustillante). L'extérieur va caraméliser et leur donner une note sucrée tandis que leur texture s'assouplit mais reste tendre. En revanche, si vous laissez vos pousses trop sèches en n'utilisant pas assez d'huile, les pousses ne bruniront pas et ne ramolliront pas, elles se déshydrateront et se raffermiront.


Rasez les choux de Bruxelles : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, d'une mandoline ou du disque éminceur d'un robot culinaire, coupez tous les choux de Bruxelles en fines lamelles de papier. Placer dans de l'eau glacée pendant que vous préparez la vinaigrette.

Le Bruxelles peut être préparé un jour à l'avance. Réfrigérer dans de l'eau glacée pendant 30 minutes, puis égoutter et envelopper dans du papier absorbant humide. Réfrigérer dans un contenant hermétique.

Faire la vinaigrette : Mettre l'huile d'olive avec le jus de citron, le vinaigre, les échalotes et la moutarde dans un bocal, fermer et agiter jusqu'à homogénéité. Goûtez et ajoutez plus d'assaisonnement, comme vous le souhaitez.

Habillez les choux de Bruxelles : Mélanger la vinaigrette avec les choux de Bruxelles, assaisonner de sel et de poivre et laisser mariner. Juste avant de servir, ajoutez les pepitas et les dattes, râpez le fromage sur le dessus et servez.

Le Bruxelles peut être mariné dans la vinaigrette jusqu'à 2 heures à l'avance et conservé à température ambiante. Remuer, goûter et réassaisonner, au besoin, avant de servir.


Rôti de trois pointes aux choux de Bruxelles et aux échalotes

La pleine saveur des trois pointes brille dans cette recette idéale pour les soirs de semaine, où elle est assaisonnée d'un mélange d'épices, d'herbes et de moutarde épicée. Pour compléter l'assiette, faire rôtir des petites pommes de terre en même temps.

Rôti de trois pointes aux choux de Bruxelles et aux échalotes

1 3/4 à 2 lb (875 g à 1 kg) de rôti de bœuf à trois pointes, la majeure partie de la couche de gras parée

Gros sel casher et poivre noir fraîchement moulu

3 1/2 cuillères à soupe. huile d'olive, et plus pour graisser

1 lb (500 g) de choux de Bruxelles, coupés en deux sur la longueur

3/4 lb (375 g) de petites échalotes, coupées en deux sur la longueur, plus 1 grosse échalote, émincée

1 cuillère à soupe. plus 2 c. sauce soja à faible teneur en sodium

1/2 tasse (4 fl. oz./125 ml.) de vermouth sec

1/2 tasse (4 fl. oz./125 ml.) de bouillon de bœuf ou de poulet à faible teneur en sodium

Placer une grille au centre et une grille dans le tiers inférieur du four, préchauffer à 450 °F (230 °C). Assaisonnez le bœuf avec du sel et du poivre et placez-le sur une grille de cuisson dans une rôtissoire peu profonde.

Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1/2 cuillère à café de marjolaine et la moutarde et le poivre de Cayenne. Mélanger 1 cuillère à soupe d'huile. Étaler le mélange sur les deux côtés du bœuf. Badigeonner un plat allant au four de 9 x 13 pouces (23 x 33 cm) d'huile d'olive, ajouter les choux de Bruxelles, les échalotes coupées en deux, les 2 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de cumin restant graines et 1 cuillère à café de marjolaine, et mélanger pour enrober. Placer le plat avec le bœuf sur la grille centrale du four et placer le plat avec les légumes sur la grille inférieure. Rôtir le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 120 °F (49 °C) pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Rôtir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'ils commencent à dorer, environ 25 minutes. Sortez le bœuf du four et transférez-le dans une assiette chaude. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Versez 1 cuillère à soupe de graisse de la rôtissoire de bœuf dans une casserole à fond épais, jetez le reste de graisse. Chauffer la casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir, environ 1 minute. Pendant ce temps, ajoutez le vermouth dans la rôtissoire, mettez la poêle sur feu moyen-vif et portez à ébullition en remuant les morceaux dorés au fond de la poêle. Verser le mélange dans la casserole et faire bouillir jusqu'à consistance sirupeuse, environ 3 minutes. Ajouter le bouillon, 1/4 cuillère à café de paprika restant et les 2 cuillères à café de sauce soja dans la poêle. Faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse, environ 5 minutes.

Retirez la casserole du feu. Verser les jus de bœuf du plateau. Incorporer le beurre et la 1/2 cuillère à café de marjolaine restante. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre noir. Trancher le bœuf et disposer sur une assiette chaude avec les légumes. Servir aussitôt avec la sauce. Pour 4-6 personnes.

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Les choux de Bruxelles les plus croustillants, crémeux et acidulés

Les choux de Bruxelles sont parmi les ingrédients les plus traditionnels sur la table de Thanksgiving, et, une fois rôtis, ce brassica injustement décrié brille brillamment parmi les différents côtés.

Les préparer est facile : ils n'ont pas vraiment besoin de trop de travail pour produire des couches de saveurs complexes. Tout d'abord, coupez la base et coupez en deux ou déchiquetez les germes. Vous pouvez atténuer leur netteté en les plongeant dans un bol d'eau glacée. (La basse température inhibera une réaction enzymatique, améliorant leur goût et les aidant à perdre une partie de leur odeur et de leur amertume.) N'oubliez pas de les égoutter et de les sécher une fois que vous avez terminé - avec un torchon, bien qu'une essoreuse à salade faire des merveilles ici.

Ensuite, choisissez la bonne façon de les cuisiner. Faire bouillir ne leur rend pas toujours justice, les laissant souvent pâteux et insipides, voire ennuyeux. Rôtir et saisir sont très certainement la voie à suivre et peuvent stimuler l'une des transformations les plus merveilleuses de tout légume. Contre la chaleur élevée, ils développent un mélange de saveurs et de textures : des feuilles croquantes qui se brisent en une seule bouchée, pour révéler un intérieur tendre.

Les choux de Bruxelles ont tendance à bénéficier d'une graisse savoureuse. Une noisette de beurre, une cuillerée de ghee, un filet d'huile d'olive extra-vierge, ou du bacon ou de la pancetta hachés leur insuffleront une nouvelle vie. Dans ce plat, ils sont enrobés d'une bonne huile d'olive extra vierge. Ensuite, pour une influence moyen-orientale et méditerranéenne, ils sont éparpillés sur un lit de labneh. Achetez-en ou faites-en vous-même : passez simplement du yogourt entier à travers une étamine posée sur un bol pendant quelques heures. Le lactosérum s'écoulera, laissant derrière lui une gourmandise veloutée qui offre un contraste crémeux et acidulé avec le croquant des pousses rôties. Pendant que tout cela se déroule dans la cuisine, un cornichon au vinaigre de cidre d'échalotes se trouve dans un bocal, attendant d'ajouter une touche de luminosité bien nécessaire.

La touche finale se présente sous la forme des saveurs profondément fruitées et boisées du sirop de dattes ou du pekmez turc, une mélasse issue de la concentration de jus de raisin. Soyez généreux ici. Un petit plus ne justifierait pas une réprimande. (Le miel et le sirop d'érable sont également de bonnes alternatives, même s'ils ne donneront pas le même degré de fruité.)

Préparez les composants de ce plat à l'avance et assemblez-les au moment de servir. Les choux de Bruxelles rôtis chauds et le labneh à l'ail frais sont rehaussés une fois terminés avec les échalotes marinées et l'éclaboussure sucrée-collante de sirop de dattes - un mélange de sucré, aigre, amer, salé et salé, ainsi qu'une multitude de textures ludiques.


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