Recettes traditionnelles

Christina Tosi ouvre un pop-up Milk Bar à Madison Square Park

Christina Tosi ouvre un pop-up Milk Bar à Madison Square Park


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Milk Bar Madison Square Park ouvre le samedi 31 janvier

Vous arrêterez-vous au Milk Bar en attendant le Shake Shack ou l'inverse ?

Le 31 janvier, Christina Tosi ouvrira le premier pop-up Momofuku Milk Bar à Madison Square Park (commodément et dangereusement près des bureaux de The Daily Meal).

C'est le moment idéal pour profiter d'un petit avant-poste confortable du bras dessert de Momofuku, qui proposera deux toutes nouvelles boissons centrées sur l'hiver qui seront exclusives à l'emplacement, ainsi que le chocolat chaud classique du Milk Bar avec des guimauves carbonisées.

Pour 4 $ chacun, découvrez les spécialités du pop-up de chocolat chaud au lait de céréales (lait, chocolat blanc, cornflakes, cassonade et une pincée de sel) et de cidre de pomme chaud au caramel au miso.

« Le Madison Square Park est un endroit si attachant à New York. Toute occasion de se promener dans le parc, d'admirer la dernière exposition d'art, de rendre hommage à la riche histoire et à l'architecture qui l'entoure, de saluer des institutions gastronomiques comme Eleven Madison Park, en fait l'un de mes endroits préférés à Manhattan », a déclaré Christina Tosi. “Nous sommes ravis d'apporter notre présence douce et confortable au milieu de l'hiver pour garder les New-Yorkais et les visiteurs au chaud et souriants alors qu'ils boivent dans le parc public lumineux, magnifique et animé.”

Milk Bar Madison Square Park sera ouvert tous les jours de 10h à 20h. La fin du pop-up n'a pas été annoncée.


Un état d'esprit céréalier - Kellogg's® ouvre le tout premier café permanent à New York

BATTLE CREEK, Michigan, 29 juin 2016 /PRNewswire/ -- Le cœur de la ville de New York est le nouveau foyer de l'innovation céréalière et de la délicieuse expérimentation. Le lundi 4 juillet, Kellogg's® ouvre les portes de Kellogg's NYC, son tout premier café permanent, situé au 1600 Broadway (entre W 48th et 49th Street). Le caféé servira des plats mettant en vedette Kellogg's céréales combinées avec des ingrédients uniques, le tout servi avec un côté amusant. Kellogg's NYC sera une destination qui rappelle aux invités leur chez-soi et suscite une nouvelle curiosité autour du bol de céréales.

Kellogg's s'est associé à certains des noms les plus excitants de l'alimentation et du ndash, notamment Anthony Rudolf et Sandra Di Capua de Journee et anciennement de Thomas Keller Restaurant Group et Eleven Madison Park respectivement.

La chef primée Christina Tosi a également été invitée à développer certains des délicieux plats du menu du café, prouvant que quelques ingrédients innovants, tels que le zeste de citron vert, les guimauves et la confiture de myrtilles, peuvent faire beaucoup pour égayer un bol de céréales.

"Kellogg's NYC rappellera aux familles à quel point les céréales sont amusantes et délicieuses, surtout lorsqu'elles sont enrichies d'ingrédients créatifs », a déclaré Rudolf. "Nous donnerons aux clients la chance de découvrir les céréales, quelque chose auquel ils ont été connectés toute leur vie, d'une toute nouvelle manière."

"Je suis un amoureux des céréales depuis que je suis enfant", a déclaré Tosi. "Je crois en l'excitation qu'un bol de céréales peut apporter à tout moment de la journée et je suis tellement excité de ramener un aliment de base de la maison d'une manière amusante et créative !"

Les dernières créations de recettes de Tosi reflètent fidèlement sa palette impeccable et sa capacité à raffiner les aliments les plus réconfortants et les plus familiers. En plus des plats sélectionnés créés par Tosi, le menu toute la journée comprend des plats pour le petit-déjeuner, des collations en soirée et même de délicieuses glaces :

Créations à base de lait

  • Pistache Citron &ndash Kellogg's Special K Original®, Flocons givrés de Kellogg®, pistaches, zeste de citron, thym
  • Berry Me au thé vert &ndash Kellogg's Rice Krispies®, fraises fraîches, poudre de thé vert
  • La ligne Chai &ndash Kellogg'sCrispix®, pêches fraîches, poudre de thé chai

Créations à base de crème glacée

  • La vie en couleur &ndash Boucles Froot de Kellogg®, zeste de citron vert, guimauves, confiture de fruits de la passion
  • Miel Buzz &ndash Smacks au miel de Kellogg®, miel, pacanes grillées, chips de banane
  • Tu es Cracklin & Me Up&ndash Kellogg's Cracklin Oat Bran®, canneberges séchées, chocolat blanc, noix de coco grillée

Les clients ont également la possibilité de personnaliser leurs plats de manière créative en incorporant des dizaines de garnitures et peuvent également profiter d'un assortiment de jus et de café de fournisseurs artisanaux. Avec une nouvelle approche amusante du service, les clients ne sauront pas quelle délicieuse gâterie pourrait sortir de la porte de l'armoire.

Le café aura des options de dîner ou de livraison et il est prévu de lancer un service de livraison plus tard dans l'année. Les éléments du menu vont de 6 $ à 8 $ et changeront également tous les trois mois. En plus des céréales, le café proposera également des jus de fruits frais, des laits et du café torréfié localement.

Ensemble #StirItUp à Kellogg's NYC ! Pour plus d'informations sur Kellogg's NYC consultez KelloggsNYC.com ou suivez-nous @KelloggsNYC et #KelloggsNYC.

Tweets suggérés :

    : @KelloggUS réinvente les céréales un bol à la fois avec des recettes de @ChristinaTosi au nouveau café @KelloggsNYC #StirItUp : @KelloggUS offre de délicieuses surprises au nouveau café @KelloggsNYC arrêtez-vous et essayez notre préféré, Pistachio Lemon !

À propos de la société Kellogg
Chez Kellogg Company (NYSE : K), nous nous efforçons de créer des aliments que les gens adorent. Cela inclut nos marques bien-aimées Kellogg's®, Keebler®, Special K®, Pringles®, Kellogg's Frosted Flakes®, Pop-Tarts®, Kellogg's Corn Flakes®, Rice Krispies®, Cheez-It®, Eggo®, Mini-Wheats® et plus &ndash qui nourrissent les familles afin qu'elles puissent s'épanouir et prospérer. Avec des ventes de 13,5 milliards de dollars en 2015 et plus de 1 600 aliments, Kellogg est la première entreprise céréalière au monde, le deuxième plus grand producteur de biscuits, de craquelins et de collations salées et l'une des principales sociétés nord-américaines d'aliments surgelés. Grâce à notre Petits déjeuners pour des jours meilleursInitiative mondiale contre la faim dans le monde, nous avons fourni plus de 1,4 milliard de portions de céréales et de collations aux enfants et aux familles dans le besoin dans le monde. Pour en savoir plus, visitez www.kelloggcompany.com ou suivez-nous sur Twitter @KelloggCompany, YouTube et sur Social K.

À propos de Christina Tosi
Christina Tosi est la chef, fondatrice et propriétaire d'un bar à lait, appelé "l'une des boulangeries les plus excitantes du pays" par le magazine Bon Appétit, avec plusieurs emplacements à New York, un à Toronto et un à Washington, D.C. près de la ville natale de Christina. Christina a fondé les programmes de desserts à Momofuku et a ensuite construit son propre empire culinaire. Bien connue pour « alimenter la ferveur apostolique », elle a ouvert les portes d'un bar à lait en 2008 et a changé le visage de la pâtisserie avec ses créations innovantes comme le lait de céréales et la crème glacée commerciale, les biscuits au compost et la tarte au crack.

Le pionnier culinaire et génie du sucre décrit par le New York Times comme un "chef pâtissier transfrontalier" est deux fois lauréat du prix James Beard, lauréat du prix Crain's New York 40 under 40 et auteur de deux livres de cuisine très acclamés, Momofuku Milk Bar and Milk Barre de vie. Le bar à lait Momofuku met en valeur les plats cultes de la cuisine du bar à lait, et la vie du bar à lait capture la culture amusante du bar à lait et des recettes sur le pouce faciles à préparer à la maison. Christina est un modèle pour son équipe de plus de 200 personnes et est également une fervente partisane de la générosité.

La patronne très motivée siège au conseil d'administration de Hot Bread Kitchen and Cookies for kids' cancer et est conseillère et investisseur dans une poignée de startups alimentaires, dont le Museum of Food and Drink (MOFAD), Journee et Maple. Christina est également juge dans les séries de concours de cuisine à succès MasterChef et MasterChef Junior (sur FOX), jouant un rôle essentiel dans le mentorat et la réalisation des rêves des cuisiniers à domicile.

Christina a fait la une des principales publications et programmes télévisés, notamment The Wall Street Journal, Late Night With Jimmy Fallon, Conan et The Today Show, a fait la couverture d'Adweek et de Cherry Bombe et a été nommée l'une des femmes les plus innovantes en matière d'alimentation et drink By Food & Wine and Fortune magazine pour sa formidable éthique de travail et son ingéniosité créative. Son approche imparable et libre de la vie et ses réalisations inspirantes font d'elle l'un des chefs les plus complets et les plus désirables au monde.

À propos d'Anthony Rudolf
Anthony Rudolf a près de 20 ans d'expérience dans l'industrie de la restauration, notamment à la tête des opérations du chef Thomas Keller et du chef Jean-Georges Vongerichten à New York. Après s'être rendu compte que sa véritable mission n'était pas de servir les consommateurs, mais de nourrir et de guider les gens de l'industrie tout au long de leur cheminement vers la réalisation de leurs rêves, Rudolf a quitté le groupe de restaurants Thomas Keller pour fonder Journee, une communauté qui responsabilise et éduque les professionnels de la restauration.

En plus d'être le fondateur et PDG de Journee, Rudolf est le co-fondateur de The Welcome Conference : une conférence d'accueil unique en son genre qui rassemble des leaders pour inspirer, partager et se connecter. Il est actuellement ambassadeur du Culinary Institute of America et a parlé de l'hospitalité dans de nombreuses institutions professionnelles, y compris un discours sur la chevalerie à TEDxEast en 2011.

À propos de Sandra Di Capua
Sandra Di Capua est passionnée depuis toujours par la gastronomie et l'hôtellerie et travaille dans l'industrie depuis dix ans. Elle a commencé sa carrière en tant qu'assistante de recherche et culinaire de l'auteure de livres de cuisine de renom, Joan Nathan, en travaillant sur son livre le plus récent sur la nourriture des Juifs de France.

Elle a ensuite déménagé à New York pour rejoindre l'équipe de la salle à manger d'Eleven Madison Park. Là, elle a commencé comme vestiaire et a gravi les échelons, devenant finalement chef de projet. Elle a travaillé sur l'achat de Eleven Madison Park de Danny Meyer's Union Square Hospitality Group, a aidé au développement et à l'ouverture des programmes de restauration à l'hôtel NoMad, et a aidé à écrire, éditer et publier Onze Madison Park : Le livre de cuisine et I Love NY : Ingrédients et recettes.

Actuellement, elle travaille sur des projets spéciaux chez Journee. Diplômée du Harvard College, elle est née à Bogota, en Colombie, a grandi à Miami, en Floride, et réside actuellement à Manhattan.


Un état d'esprit céréalier - Kellogg's® ouvre le tout premier café permanent à New York

BATTLE CREEK, Michigan, 29 juin 2016 /PRNewswire/ -- Le cœur de la ville de New York est le nouveau foyer de l'innovation céréalière et de la délicieuse expérimentation. Le lundi 4 juillet, Kellogg's® ouvre les portes de New York de Kellogg, son tout premier café permanent, situé au 1600 Broadway (entre W 48 th et 49 th Street). Le café servira des plats mettant en vedette Kellogg's céréales combinées avec des ingrédients uniques, le tout servi avec un côté amusant. New York de Kellogg sera une destination qui rappelle aux invités leur chez-soi et suscite une nouvelle curiosité autour du bol de céréales.

Kellogg's s'est associé à certains des noms les plus excitants de l'alimentation, notamment Anthony Rudolf et Sandra Di Capua de Journee et anciennement de Thomas Keller Restaurant Group et Eleven Madison Park respectivement.

La chef primée Christina Tosi a également été invitée à développer certains des délicieux plats du menu du café, prouvant que quelques ingrédients innovants, tels que le zeste de citron vert, les guimauves et la confiture de myrtilles, peuvent faire beaucoup pour égayer un bol de cereales.

"New York de Kellogg rappellera aux familles à quel point les céréales sont amusantes et délicieuses, surtout lorsqu'elles sont enrichies d'ingrédients créatifs », a déclaré Rudolf. "Nous donnerons aux clients la chance de découvrir les céréales, quelque chose auquel ils ont été connectés toute leur vie, d'une toute nouvelle manière."

"Je suis un amoureux des céréales depuis que je suis enfant", a déclaré Tosi. "Je crois en l'excitation qu'un bol de céréales peut apporter à tout moment de la journée et je suis tellement excité de ramener un aliment de base de la maison d'une manière amusante et créative !"

Les dernières créations de recettes de Tosi reflètent fidèlement sa palette impeccable et sa capacité à raffiner les aliments les plus réconfortants et les plus familiers. En plus des plats sélectionnés créés par Tosi, le menu toute la journée comprend des plats pour le petit-déjeuner, des collations en soirée et même de délicieuses glaces :

  • Pistache CitronSpécial K de Kellogg Original®, Flocons givrés de Kellogg's®, pistaches, zeste de citron, thym
  • Berry Me au thé vertRiz Krispies de Kellogg's®, fraises fraîches, poudre de thé vert
  • La ligne ChaiKellogg'sCrispix®, pêches fraîches, poudre de thé chai

Créations à base de crème glacée

  • La vie en couleurBoucles Froot de Kellogg®, zeste de citron vert, guimauves, confiture de fruits de la passion
  • Miel BuzzSmacks au miel de Kellogg®, miel, pacanes grillées, chips de banane
  • Tu me fais craquerSon d'avoine Cracklin de Kellogg's, canneberges séchées, chocolat blanc, noix de coco grillée

Les clients ont également la possibilité de personnaliser leurs plats de manière créative en incorporant des dizaines de garnitures et peuvent également profiter d'un assortiment de jus et de café de fournisseurs artisanaux. Avec une nouvelle approche amusante du service, les clients ne sauront pas quelle délicieuse gâterie pourrait sortir de la porte de l'armoire.

Le café proposera des options de restauration ou de livraison et il est prévu de lancer un service de livraison plus tard dans l'année. Les éléments du menu vont de 6 $ à 8 $ et changeront également tous les trois mois. En plus des céréales, le café proposera également des jus de fruits frais, des laits et du café torréfié localement.

#StirItUp ensemble à Kellogg's NYC ! Pour plus d'informations sur Kellogg's NYC consultez KelloggsNYC.com ou suivez-nous @KelloggsNYC et #KelloggsNYC.

    : @KelloggUS réinvente les céréales un bol à la fois avec des recettes de @ChristinaTosi au nouveau café @KelloggsNYC #StirItUp : @KelloggUS propose de délicieuses surprises au nouveau café @KelloggsNYC arrêtez-vous et essayez notre préféré, Pistachio Lemon !

À propos de la société Kellogg
Chez Kellogg Company (NYSE : K), nous nous efforçons de faire des aliments que les gens aiment. Cela inclut nos marques bien-aimées Kellogg's®, Keebler®, Special K®, Pringles®, Kellogg's Frosted Flakes®, Pop-Tarts®, Kellogg's Corn Flakes®, Rice Krispies®, Cheez-It®, Eggo®, Mini-Wheats® et plus encore – qui nourrissent les familles afin qu'elles puissent s'épanouir et s'épanouir. Avec des ventes de 13,5 milliards de dollars en 2015 et plus de 1 600 aliments, Kellogg est la première entreprise céréalière au monde, le deuxième plus grand producteur de biscuits, de craquelins et de collations salées et l'une des principales entreprises nord-américaines d'aliments surgelés. Grâce à notre Petits déjeuners pour des jours meilleurs TM mondiale contre la faim, nous avons fourni plus de 1,4 milliard de portions de céréales et de collations aux enfants et aux familles dans le besoin à travers le monde. Pour en savoir plus, visitez www.kelloggcompany.com ou suivez-nous sur Twitter @KelloggCompany, YouTube et sur Social K.

À propos de Christina Tosi
Christina Tosi est la chef, fondatrice et propriétaire d'un bar à lait, appelé "l'une des boulangeries les plus excitantes du pays" par le magazine Bon Appétit, avec plusieurs emplacements à New York, un à Toronto et un à Washington, D.C. près de la ville natale de Christina. Christina a fondé les programmes de desserts à Momofuku et a ensuite construit son propre empire culinaire. Bien connue pour « alimenter la ferveur apostolique », elle a ouvert les portes d'un bar à lait en 2008 et a changé le visage de la pâtisserie avec ses créations innovantes comme la crème glacée au lait de céréales™, les biscuits au compost® et la tarte au crack®.

Le pionnier culinaire et génie du sucre décrit par le New York Times comme un "chef pâtissier transfrontalier" est deux fois lauréat du prix James Beard, lauréat du prix Crain's New York 40 under 40 et auteur de deux livres de cuisine très acclamés, Momofuku Milk Bar et Milk Bar Life . Le bar à lait Momofuku met en valeur les plats cultes de la cuisine du bar à lait, et la vie au bar à lait capture la culture amusante du bar à lait et les recettes sur le pouce qui sont faciles à préparer à la maison. Christina est un modèle pour son équipe de plus de 200 personnes et est également une fervente partisane de la générosité.

La patronne très motivée siège au conseil d'administration de Hot Bread Kitchen and Cookies for kids' cancer et est conseillère et investisseur dans une poignée de startups alimentaires, dont le Museum of Food and Drink (MOFAD), Journee et Maple. Christina est également juge dans les séries de concours de cuisine à succès MasterChef et MasterChef Junior (sur FOX), jouant un rôle essentiel dans le mentorat et la réalisation des rêves des cuisiniers à domicile.

Christina a fait la une des principales publications et programmes télévisés, notamment The Wall Street Journal, Late Night With Jimmy Fallon, Conan et The Today Show, a fait la couverture d'Adweek et de Cherry Bombe et a été nommée l'une des femmes les plus innovantes en matière d'alimentation et de drink By Food & Wine and Fortune magazine pour sa formidable éthique de travail et son ingéniosité créative. Son approche imparable et libre de la vie et ses réalisations inspirantes font d'elle l'un des chefs les plus complets et les plus désirables au monde.

À propos d'Anthony Rudolf
Anthony Rudolf a près de 20 ans d'expérience dans l'industrie de la restauration, notamment à la tête des opérations du chef Thomas Keller et du chef Jean-Georges Vongerichten à New York. Après avoir réalisé que sa véritable mission n'était pas de servir les consommateurs, mais de nourrir et de guider les gens de l'industrie sur la voie de la réalisation de leurs rêves, Rudolf a quitté le groupe de restaurants Thomas Keller pour fonder Journee, une communauté qui responsabilise et éduque les professionnels de la restauration.

En plus d'être le fondateur et PDG de Journee, Rudolf est le co-fondateur de The Welcome Conference : une conférence d'accueil unique en son genre qui rassemble des leaders pour inspirer, partager et se connecter. Il est actuellement ambassadeur du Culinary Institute of America et a parlé de l'hospitalité dans de nombreuses institutions professionnelles, y compris un discours sur la chevalerie à TEDxEast en 2011.

À propos de Sandra Di Capua
Sandra Di Capua est passionnée depuis toujours par la gastronomie et l'hôtellerie et travaille dans l'industrie depuis dix ans. Elle a commencé sa carrière en tant qu'assistante de recherche et culinaire de l'auteure de livres de cuisine de renom, Joan Nathan, en travaillant sur son livre le plus récent sur la nourriture des Juifs de France.

Elle a ensuite déménagé à New York pour rejoindre l'équipe de la salle à manger d'Eleven Madison Park. Là, elle a commencé comme vestiaire et a gravi les échelons, devenant finalement chef de projet. Elle a travaillé sur l'achat d'Eleven Madison Park du groupe hôtelier Union Square de Danny Meyer, a aidé au développement et à l'ouverture des programmes de restauration à l'hôtel NoMad, et a aidé à écrire, éditer et publier Onze Madison Park : Le livre de cuisine et I Love NY : Ingrédients et recettes.

Actuellement, elle travaille sur des projets spéciaux chez Journee. Diplômée du Harvard College, elle est née à Bogota, en Colombie, a grandi à Miami, en Floride, et réside actuellement à Manhattan.


Les 10 meilleurs joueurs de quartier à venir cet automne

Maintenant que les Meyers, Chodorows, Torrisis et al., ont été supprimés, il est temps de regarder de plus près les spots de quartier qui s'ouvriront autour de la ville cet automne. Certains sont de petites entreprises, des endroits principalement orientés vers ceux des environs (Celestino à Bed-Stuy), d'autres sont plus grandioses avec des budgets plus importants et beaucoup d'attention médiatique potentielle (Café Pouchkine). Certains pourraient devenir des destinations à part entière, la plupart ne le deviendront pas.

Peu importe l'échelle, ce sont les endroits qui devraient avoir un grand impact pour ceux qui travaillent et vivent dans ces quartiers.

1) Quartier financier: Demi Monde
Qui: Death & Co
Quoi: Les propriétaires de Death & Co. ouvrent un nouveau restaurant et bar 120 appelé Demi Monde dans la salle à manger quelque peu désolée de FiDi.
: 90, rue Broad
Lorsque: Novembre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Un bar à cocktails haut de gamme avec des entrées à moins de 20 $ dans une région avec à peine assez de bars à vin pour se maintenir ? Qui ne s'en soucierait pas ?
[Plus de couverture ici]
2) Upper West Side: Bar à lait Momofuku
Qui: Christina Tosi, David Chang
Quoi: Christina Tosi apporte sa formule addictive Milk Bar avec cette nouvelle et plus grande édition de sa boulangerie. Désormais, les Upper West Siders auront une alternative à ces énormes biscuits Levain Bakery – d'énormes biscuits à la tarte au crack et à la tarte au crack.
: 561 Columbus Ave.
Lorsque: Quelque part en septembre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Les entités branchées ne traversent pas trop souvent la 59e rue et ces écoliers là-haut ont besoin d'autre chose que de Levain et de béton pour satisfaire leurs besoins en sucre.
[Plus de couverture ici]
3) Williamsburg: Pilier & amp Charrue
Qui: Hôtel Williamsburg
Quoi: L'hôtel Williamsburg, qui ouvrira bientôt ses portes, aura dans ses nombreux plis Pilier et amp Charrue, un restaurant de New York "Neighborhood Food" d'Andrés Grundy, ancien chef de cuisine de L'Atelier de Joël Robuchon.
: 160 Nord 12th St.
Lorsque: Octobre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Les habitants s'en soucieront car si ce restaurant réussit, il apportera plus de trafic (peut-être indésirable) de "pont et tunnel inversés" de Manhattan à leur porte. Aussi, "Magnums de Brooklyn Brew".
[Plus de couverture ici]
4) Lower East Side: Sauce
Qui: Frank Prisinzano
Quoi: Le propriétaire de Supper et de la chaîne Lil' Frankies ouvrira ce restaurant italien avec une section d'épicerie adjacente, une cuisine de démonstration et une fenêtre à emporter pour le café le matin, le déjeuner l'après-midi et les glaces par temps chaud.
: 78, rue Rivington
Lorsque: 4 octobre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Parce que Frankies 17 ne suffit pas à satisfaire le besoin d'italien de tout le quartier. Aussi: fenêtre de glace.
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5) Chelsea: La Promenade des Anglais
Qui: Alain Allegretti
Quoi: Après avoir fermé l'Allegretti éponyme, Alain se réessaye avec La Promenade des Anglais, autre restaurant d'inspiration niçoise, cette fois dans l'ancien espace Bette. Le nom est un défi, mais Allegretti sait ce qu'il fait.
: 461, 23e rue Ouest, Chelsea
Lorsque: A la fin du mois
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Avec cela et l'ouverture de l'hôtel Americano de l'autre côté de la rue, ce quartier pourrait enfin devenir un lieu à visiter avant 1 heure du matin.
[Plus de couverture ici]
6) Tribeca: Aamanns/Copenhague
Qui: Adam Aamann-Christensen
Quoi: Aamann-Christensen importe à Tribeca son café de Copenhague qui sert des smorrebrod (sandwichs ouverts) à Tribeca.
: 13, rue Laight, Tribeca
Lorsque: Octobre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Sandwichs danois !
7) Chambre à coucher: Célestin
Qui: Massimiliano Nanni
Quoi: Nanni, l'ancien copropriétaire de la populaire pizzeria Bed-Stuy Saraghina, a quitté le restaurant pour se concentrer sur ce nouveau projet Celestino, un bistro méditerranéen.
: 562 rue Halsey, Bed-Stuy
Lorsque: Septembre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Comme le dit Nanni, "Mon quartier a besoin de tout, mais il n'y a pas de bon endroit pour les huîtres ou le bar."
8) Place de l'Union: Corkbuzz
Qui: Laura Maniec
Quoi: La sommelière Laura Maniec ouvre un bar à vin avec de la nourriture et une salle de classe
: 13 East 13th St., Union Square
Lorsque: Mi-octobre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Parce qu'il n'y a pas de bon endroit pour boire autour d'Union Square.
9) Centre-ville: Café Pouchkine
Qui: Andreï Dellos
Quoi: Un restaurant moscovite fou et élaboré (connu pour sa clientèle de célébrités apparemment) ouvre un flagship géant de Midtown sur trois niveaux et 7 500 pieds carrés.
: 41 West 57th St., Midtown.
Lorsque: Décembre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: C'est peut-être juste une autre chose étrange et géante à ajouter à la scène culinaire de Midtown, mais cela pourrait être un endroit amusant pour un déjeuner d'affaires. Quoi qu'il en soit, un spectacle total.
[Plus de couverture ici]
10) Fer à repasser: Al Mayass
Qui: Rita Alexandrian
Quoi: Al Mayass est un restaurant arménien bien connu à Beyrouth qui ouvrira juste au sud de Madison Square Park dans un espace de 2 millions de dollars.
: 24 East 21st St., Flatiron District
Lorsque: Octobre
Pourquoi les habitants s'en soucieront: Le quartier regorge de restaurants haut de gamme mais n'offre pas beaucoup de diversité.
[Plus de couverture ici]
· Les dix meilleurs restaurants à surveiller cet automne [


Q&A : Christina Tosi du Milk Bar parle de desserts et de sa prochaine boutique à L.A.

Los Angeles est une très bonne ville pour les desserts, des cuisines de pâtisserie légendaires des chefs Sherry Yard et Nancy Silverton à la boulangerie récemment ouverte de Dominique Ansel et au catalogue sucré de chefs pâtissiers innovants entre les deux. En avril, Christina Tosi rejoindra cette liste lorsqu'elle ouvrira Milk Bar Los Angeles, dans un ancien Baskin-Robbins sur Melrose Avenue dans le quartier de Fairfax. Tosi a travaillé dans les cuisines de Bouley et wd

50 à New York avant de faire équipe avec le chef David Chang d'abord en tant que chef pâtissier à Momofuku, puis d'ouvrir une série de boutiques Milk Bar dans le cadre du Momofuku Restaurant Group.

La boutique de Tosi à L.A., sa 13e - elle a neuf Milk Bars à New York, plus un à Washington, D.C., Toronto et Las Vegas - arrive à point nommé pour le chef pâtissier né dans l'Ohio. Son mari, Will Guidara, vient d'ouvrir NoMad au centre-ville de Los Angeles avec son partenaire commercial Eleven Madison Park, le chef Daniel Humm. Le restaurant de Chang à Los Angeles, Majordomo, a ouvert mardi soir. Tosi, deux fois lauréate du James Beard Award et auteur de deux livres de cuisine, n'est pas étrangère à cette ville, ayant passé du temps ici à filmer les émissions de cuisine "MasterChef" et "MasterChef Junior" - et à faire son propre repérage au fil des ans . Le LA Milk Bar sera un espace immense, ou du moins immense selon les normes de Tosi, avec une boulangerie, un magasin de vente au détail (mélanges, vêtements, accessoires) et un espace de classe où elle organisera des cours « Bake the Book », où vous pouvez apprendre à faire votre propre tarte au crack, plus, bien sûr, le menu qui a incité Tosi à ouvrir une douzaine de magasins en premier lieu. Oui, le lait de céréale molle.

Récemment, Tosi a fait une pause dans son circuit habituel des marchés fermiers et des boulangeries de L.A. pour discuter autour d'un café des subtilités des restaurants et du sucre.

Parlez-nous de votre boutique à L.A.

Nous devions ouvrir en janvier, mais la façon dont j'ai conçu et construit ces minuscules petits bars à lait à New York était si différente. J'ai vécu ici pendant six mois l'année dernière, filmant "MasterChef", découvrant le terrain, et plus je passe de temps ici et plus je deviens un local, plus je me rends compte que si nous avions ouvert en Janvier, ça n'aurait pas été le Milk Bar que je veux. Mais cela dépend du nombre de fois où je change d'avis.

Ce sera, comme, 3 300 pieds carrés d'espace, ce qui est beaucoup plus grand que tout autre magasin que nous ayons jamais construit, et en partie parce que ce sera notre cuisine phare pour la Californie. Le tout premier Milk Bar en 2008, c'était notre cuisine et c'était notre magasin tout était dans un seul espace, et je pense que c'était magnétique parce que tout son esprit était capturé dans une seule propriété. Et c'est quelque chose qui me manque depuis des années maintenant et je suis vraiment ravi d'apporter ici - c'est capturer la foudre dans une bouteille. L'espace était autrefois un Baskin-Robbins et une laverie.

C'est tellement Los Angeles.

C'est tellement L.A. - et aussi notre premier Milk Bar était une laverie automatique. J'ai donc cet attachement émotionnel. Je savais ce que je voulais : un centre commercial de plain-pied avec un parking. Et je voulais être au milieu de tout, et je voulais être local. Et donc j'ai trouvé cet espace graveleux, hilarant, magnifiquement imparfait.

Vous faites à la fois du sucré et du salé ?

À l'heure actuelle, je dirais que nos menus sont probablement de 90 à 10, même si cette dynamique change, ce ne sera probablement pas plus de 20% de salé. Nous avons toujours été des collations salées plutôt que des repas salés. Ce sera un service au comptoir, mais beaucoup d'espace pour sortir, s'asseoir et explorer - mais pas un service à table.

Vous et David Chang ouvrez à L.A. à peu près en même temps.

C'est hilarant – c'était tellement involontaire. J'ai probablement signé le bail sur Melrose en septembre, octobre 2016, donc ça a pris beaucoup de temps. Beaucoup de New-Yorkais déménagent à L.A. en dehors d'Anchorage à Miami, il ne pouvait pas y avoir deux villes américaines aussi éloignées l'une de l'autre. Nous parlions de venir à L.A. depuis des années. Un an après le Milk Bar, nous parlions d'aller à Larchmont, dans Hayden Tract, mais il était important de prendre mon temps pour arriver ici. Je suis têtu, j'aime comprendre les choses moi-même.

Beaucoup d'entre nous ici pensent à la scène pâtissière de L.A. en termes de Nancy Silverton et Sherry Yard. Qu'est-ce que ça fait d'entrer dans une ville dont les cuisines à dessert ont été en grande partie construites par eux ?

C'est ça. Je possède chacun des livres de cuisine de Nancy - elle est vraiment un héros, un mentor, un modèle. Je me souviens quand j'ai ouvert Milk Bar, elle est entrée et elle m'a chuchoté: "Je comprends tout à fait, je vois ce que vous faites." Et c'était, genre, le plus beau compliment que j'aie jamais pu recevoir. À New York, si je faisais le même parallèle, je dirais que la scène des desserts a été construite par Claudia Fleming et Karen DeMasco, qui sont mes héros et modèles. wd

50 ouvert, et tout d'un coup, il y avait cette curiosité - l'esprit et les caprices à travers la nourriture sont devenus différents. Et je savais que mon esprit était à cheval sur les deux.

Du point de vue des desserts, je pense que ce qui rend L.A. si différent de New York, c'est qu'il est si éloigné les uns des autres. À New York, il y a cette belle tension parce que tout est si proche les uns des autres que même lorsque vous faites quelque chose de différent, tout ce que quelqu'un a à faire est de voir ce que vous faites et d'aller le reproduire - parce qu'ils ne sont jamais à plus d'un kilomètre ou deux loin. Et ici, vous dépendez plus de votre clientèle locale que du tourisme ou des médias sociaux. Je pense que vous obtenez des desserts beaucoup plus honnêtes ici.

De plus, les produits ici sont délicieux toute l'année, vous n'avez donc pas à manipuler autant pour ce facteur wow. A New York, vous avez deux semaines pour utiliser la rhubarbe, puis vous l'achetez à nouveau aux Pays-Bas.

Qu'y a-t-il dans votre menu ici - pas seulement votre menu actuel, mais le menu dans votre tête ?

Autant je suis inspiré par les produits locaux, autant je suis inspiré par les aliments qui semblent sortir d'une cuisine familiale, cette chaleur. Nous compliquons donc les choses de notre côté - nous sommes des techniciens - et nous vous les rendons ensuite sous une forme simple. Les agrumes ici, nous en ferons un très bon usage. Les fraises, les baies, le maïs, les pêches - les choses qui crient à la maison - ce sont mes béquilles autant que mes meilleurs amis.

Je suis allé au marché fermier [d'Hollywood] dimanche et j'y retournerai dimanche prochain, et même si j'aurai le vertige en imaginant à quoi ressemblent toutes les différentes sortes d'avocats, et je les mangerai tous - je n'y vais pas mettre un toast à l'avocat au menu.

Je suis un planificateur - vous n'allez pas rencontrer un chef pâtissier qui n'est pas, genre, fou du souci du détail. Autant vous pensez que vous êtes en contrôle, vous n'êtes pas en contrôle, mon ami. Ce n'est pas à vous. Inévitablement, je me dis « Cette table est trop belle, éraflons-la » ou « Nous avons besoin de panneaux faits à la main plus hilarants parce que c'est ce qui fait qu'on se sent comme à la maison », mais ce n'est jamais vraiment un nid tant qu'il n'y a pas de chaleur et d'agitation. La partie la plus douloureuse - et ma préférée - de l'ouverture d'un magasin est que vous planifiez, vous planifiez, vous créez cette idée de ce que c'est, puis vous ouvrez - et peu importe ce que vous vouliez qu'il soit, cela devient exactement ce que les gens en font.

Milk Bar Los Angeles, 7150 Melrose Ave., Los Angeles, milkbarstore.com.

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Il y a quelques mois, Christina Tosi a rencontré un cookie qu'elle s'attendait à être meh. "Ça s'appelait croquant au caramel salé, et je pensais que ça allait être un snoozefest total", a-t-elle déclaré. Après tout, ces jours-ci, un tapis de biscuit bombardé de sel est un vieux chapeau. Mais cette confection, découverte dans un aéroport, a époustouflé Tosi. "Imaginez un biscuit au beurre avec du sucre brut sur le dessus, avec des notes de sel kasher - c'était des morceaux de caramel et ces ronds de bretzels pliés de sorte que chaque fois que vous pensiez que vous preniez un morceau de caramel, vous obteniez cette incroyable chose salée et multi."

Ce n'était pas simplement que c'était délicieux, c'est que c'était familier. "Cela me fait rire parce que je suis comme, Je l'ai fait," elle a dit. « Genre, personne ne met de bretzels dans les cookies. Comme, putain de merde, il y a neuf ans, ce n'était pas une chose réelle dans le monde. Lorsque Tosi a commencé à vendre des produits de boulangerie, c'était les jours heureux avant Instagram. Avant les freakshakes de licorne, la crème glacée roulée et les Oreos fourrés à l'Oreo – à l'époque où les gens pouvaient encore le préparer pour un gâteau au chocolat sans farine sur une assiette carrée. Sa création, le parrain de ce cookie d'aéroport, était chargée de croustilles, de marc de café, de caramel au beurre, de pépites de chocolat et de bretzels. Tosi l'a appelé le Compost Cookie (enregistrant plus tard la marque parce qu'elle est intelligente) et c'était bizarre. Subversif, même. Il, avec un trou noir de beurre et deux sortes de sucre appelé la tarte au crack, a inauguré l'ère du dessert cascadeur - des bonbons induisant le FOMO et contenant de l'insuline consommés autant pour le plaisir performatif que pour la ruée vers le sucre, de des brownies salopes à tout ce qui figure dans le menu du Cookie Dough Cafe et au nombre incalculable de clones cronuts minables.

Marier le salé avec le sucré est sans aucun doute antérieur à Christina Tosi – un coup de chapeau aux biscuits salés aux pépites de chocolat de Dorie Greenspan de 2006 et, bon sang, qui n'a pas eu de Snickers Bar? – mais le mélange haut-bas de Snyder’s of Hanover et Barry Callebaut, avec une soupe de stoner fantasia, est du pur Milk Bar, que Tosi a fondé en 2008 dans le cadre de l’insurrection de David Chang à Momofuku. C'est la boulangerie qui a attiré une attente de 45 minutes à l'ouverture de son emplacement à DC, a cuit l'énorme gâteau d'anniversaire de Taylor Swift et a incité Chrissy Teigen à Instagram ses délices pour ses 14,1 millions de followers.

Lorsque j'ai rencontré Tosi, aujourd'hui PDG de Milk Bar, pour un thé à Williamsburg en décembre, elle venait de perdre les yeux rouges qu'elle fait aller et venir de Los Angeles à New York chaque week-end lors du tournage de son autre travail : depuis 2015, elle a été juge pour Chef cuisinier et MasterChef Junior, la franchise de cuisine compétitive sur Fox qui est suffisamment populaire pour mériter sa propre croisière. Entre guider et écraser (doucement) les rêves d'enfants et diriger l'empire en constante expansion du Milk Bar - 12 emplacements en Amérique du Nord et plus - ses activités secondaires ont inclus la pose pour le Corcoran Group Real Estate (dans une campagne tournée par Annie Leibovitz), mettant en vedette dans une publicité Subaru et consultant sur Kellogg's NYC, un café qui vendait des bols de céréales pour 7,50 $ aux touristes à Times Square – une idée qui ressemble à une blague sinistre et sans conviction sur l'état de l'univers, mais qui a eu beaucoup de succès que le café déménage dans un endroit plus grand au centre-ville dans quelques mois.

Léger, pâle, avec un visage d'antan qui évoque celui de Vermeer Une fille avec une boucle d'oreille (surtout quand ses cheveux sont recouverts d'un bandana), Tosi, qui a 35 ans, est souvent habillée comme un grand enfant de la couverture d'un roman de Judy Blume, avec une préférence pour les rayures, les salopettes, les jeans et, presque toujours, Converse All Étoiles. À moins qu'elle n'ait une réunion - où elle portera un peu plus de bijoux et peut-être des bottines à talons courts - ou quand elle se marie.Pour son mariage sur le thème des camps d'été et de l'industrie de la restauration avec Will Guidara, la moitié de Make It Nice, le groupe de restaurants derrière le restaurant (peut-être) n ° 1 au monde, Eleven Madison Park, et le NoMad, elle portait J Crew. Il pleuvait, ils avaient le gâteau Milk Bar le plus haut jamais enregistré et elle était radieuse sous son poncho en plastique.

Les qualités enfantines de Tosi, son air sans chichis et son manque de prétention sont désarmants, ce qui la rend particulièrement séduisante en tant que juge sur Chef cuisinier – elle est dure mais juste, une feuille solide pour les charmes venteux et irascibles de l'une de ses co-stars, Gordon Ramsay. C'est aussi probablement pourquoi Tosi est si souvent caractérisé dans les interviews comme enjoué ou exubérant, comme une pom-pom girl, ou Samantha de Enchanté, ou peut-être Taylor Swift, qui est la meilleure amie de Tosi et collaboratrice occasionnelle, le mannequin Karlie Kloss. Mais la blonde à laquelle elle me ressemble le plus est Tracy Flick de Élection, pointilleux et sans faille. La notion d'un fournisseur universellement ensoleillé et manifestement inoffensif de biscuits, de gâteaux et de crème glacée molle a un attrait large et facile, mais ce sont des réserves inépuisables de grain qui alchimisent les bonbons folkloriques dans un empire alimentaire. "Je ne suis jamais, jamais, jamais la personne la plus intelligente de la pièce", a-t-elle déclaré. "Mais il ne s'agit pas d'intelligence. C'est une question de volonté.

Chaque emplacement Milk Bar propose quelques dizaines d'articles, des Bagel Bombs au soft serve en passant par le Crack Pie également bien connu. Ce que chaque barre de lait pas ont est cet arôme de biscuit frais, le parfum séduisant mis en scène pour vendre des condos à un million de dollars. L'économat de Milk Bar à Williamsburg, la cuisine commerciale de 11 000 pieds carrés à Brooklyn qui approvisionne toutes ses boutiques de New York et de Toronto et sa boutique en ligne, sent bon. Comme l'arôme de vanille de supermarché rétro, le genre transparent, pas ce qu'Ina Garten appelle les "bonnes" choses - un parfum brut, primordial, de pâte à gâteau. C'est un peu comme les frites de McDonald's sentir jaune vif et Jamba Juices dégagent un parfum de fruits tropicaux qui n'existe pas dans la nature. C'est plus un arôme de délice général que quelque chose de spécifique - un autocollant à gratter et à renifler d'un produit de boulangerie.

Niché derrière le magasin de Williamsburg, le commissariat est la base des opérations de Milk Bar à New York. C'est un espace assez grand pour accueillir une rave de bonne taille. Sur le mur près de l'avant se trouve une zone dédiée au Hardbody du mois du Milk Bar, un collage de photos photocopiées à la hâte et décorées avec enthousiasme des membres les plus assidus de l'équipe. Le reste de l'économat est peut-être mieux compris comme un modèle 3D du fonctionnement du cerveau de Tosi. Il est astucieusement cartographié avec des stations, et les réfrigérateurs-chambres qui l'accompagnent sont positionnés étroitement les uns contre les autres. Les produits à composants multiples - comme les gâteaux, qui contiennent diverses garnitures et différentes couches aromatisées, et doivent être assemblés avant d'être emballés - se déplacent systématiquement et chronologiquement dans la cuisine, de sorte que le produit fini atterrisse dans le réfrigérateur le plus proche de sa zone d'expédition. De la même manière que les chefs se targuent d'un cadre scrupuleusement organisé et entretenu mise en place pour une efficacité optimale en cuisine, Tosi et l'équipe bricolent en permanence l'aménagement.

Tosi, dans son ensemble, aime bricoler. Le jour où je l'ai rencontrée à la cuisine, elle était arrivée avec des biscuits à la pistache sur lesquels elle avait insisté pour que tout le monde sous son échantillon emploie. Près de la zone de R&D, un coin caché derrière les étagères de stockage de produits secs se trouve une pile de boîtes brunes. "Je suis devenue un peu folle de Goldbely", a-t-elle déclaré en ouvrant la boîte la plus proche d'elle. « J'ai acheté tous les quatre-quarts qu'ils avaient à offrir. Je suis toujours curieux de savoir comment les autres font.

Tosi et Courtney McBroom, une ancienne employée de Milk Bar qui a aidé à écrire et à tester des recettes pour les deux livres de cuisine de Milk Bar, ont regardé un gâteau bundt jaune, cassant de petits morceaux avec leurs mains. "La texture est agréable et humide", a déclaré McBroom, une autre blonde au visage ouvert, originaire du Texas.

"Non, c'est presque du gâteau des anges", a déclaré Tosi, l'écrasant entre ses doigts et faisant éclater la masse dans sa bouche.

"D'accord, ce n'est pas si humide", a rétorqué McBroom, émiettant un morceau. «Mais c’est toujours bon d’une manière étrange. C'est mieux que ceux que nous avons fait, mais c'est presque..."

McBroom et Tosi se regardèrent en mâchant. "Je me demande de quoi cela vient", a déclaré Tosi.

"C'est comme du fromage à la crème", a déclaré McBroom, vérifiant les ingrédients pour confirmer. "Ça se dissout en quelque sorte sur votre langue."

"C'est l'émulsifiant, le fromage à la crème", a convenu Tosi.

C'est, à l'infini, comment Tosi et son équipe en déduisent que les biscuits au maïs ont besoin de farine de graines de lin dorées pour être moelleux, ou qu'une pincée d'acide citrique fait vraiment briller le glaçage du gâteau d'anniversaire, ou qu'il y a une alchimie de texture spéciale lorsque vous mélangez de l'huile de pépins de raisin et babeurre pour vos gâteaux. Bien qu'il ait été dit environ un million de fois de mille manières différentes que la nostalgie est "l'ingrédient secret" de Tosi, l'éthique, vraiment, est ce que son équipe appelle la "pure accessibilité" de Tosi. Mais aussi accessible ou sentimental que ses goûts alimentaires, il faut un esprit férocement analytique et précis pour faire un gâteau d'anniversaire Milk Bar rappelant un gâteau d'anniversaire à l'ancienne à partir d'une boîte. C'est pourquoi les recettes de Milk Bar sont des manières exhaustives et alambiquées de se rendre à une destination de saveur particulière de nos jeunes collectifs. Il n'est pas facile de libérer des textures ou des saveurs qui, autrement, resteraient piégées dans l'esprit des scientifiques de l'alimentation de Nabisco.

Milk Bar emploie actuellement 220 personnes, dont 50 au commissariat de New York, et davantage pendant les vacances. Lorsque vous êtes embauché comme pâtissier, vous commencez par le bas, ce qui signifie passer quelques mois au Hobart debout - un mixeur à taille humaine où vous négociez avec une boule de pâte à biscuits de 500 livres, aussi lourde et peu accommodante comme matelas futon, et essayez de l'amadouer dans les casseroles de l'hôtel. Si vous ne maîtrisez pas la pâte à biscuits, vous ne passerez jamais au niveau supérieur. "C'est un sport très individualiste", a déclaré Tosi. « Travailler le 140 pintes est uniquement pour les personnes qui le pensent. C'est de l'endurance, c'est de l'amour, c'est de l'attention, et il n'y a personne à qui se plaindre.

Après la pâte à biscuits, vous passez à la crème glacée. "Le service doux concerne davantage le mélange, la technique et l'équilibre des saveurs", a déclaré Tosi. « Si vous pensez à faire une tasse de thé, vous avez de l'eau chaude et un sachet de thé, mais cela dépend de la température de votre eau, de la durée d'infusion, du mélange de feuilles de thé, de la finesse de la maille du sachet, l'humidité de la journée et la température de la cuisine. Lorsque nous préparons une portion molle de lait de céréales, nous prenons des cornflakes, les faisons griller et les broyons. Si quelqu'un broie un peu plus ou moins les cornflakes grillés, la surface est différente. Et inévitablement, nous utilisons du lait biologique frais de la ferme, et là où nous achetons notre lait entier, les vaches mangent dans différents pâturages, donc les nuances des saveurs du lait sont différentes - il contient donc des notes de lait de céréales différemment. Toutes ces choses font une différence, et toutes me font me dire : « Pourquoi diable ai-je décidé que faire de la nourriture pour gagner ma vie était une bonne idée ?

Alison Roman, écrivaine culinaire et auteur de livres de cuisine qui a travaillé au Milk Bar au début – sa contribution la plus durable est un gâteau à la tarte aux pommes rempli de gâteau au fromage liquide – a rappelé les normes rigoureuses de Tosi. "Il y avait ce soft au chocolat", m'a-t-elle dit. "C'était un brownie, et je l'ai fait mille putains de fois et Tosi me disait:" Non, il faut plus de ça. "" Cette était la clé d'un profil de saveur insaisissable connu uniquement de Tosi. "Une partie du défi pour Milk Bar était que vous fabriquiez des choses qui n'avaient jamais été faites auparavant, donc il n'y avait aucune référence", a déclaré Roman.

Si vous parvenez à surmonter le défi, après un an, vous serez enfin autorisé à toucher un gâteau. Ces secrets font partie des codes de lancement les plus précieux de Milk Bar. Malgré l'accord de non-divulgation que vous devez signer lorsque vous êtes embauché (et les multiples marques déposées), Tosi n'a pas poursuivi les anciens employés de Milk Bar qui ont érigé des boulangeries copieuses. Elle a simplement perdu le respect pour eux alors qu'elle continuait à développer de nouvelles techniques. «Je crois au partage des recettes», a-t-elle déclaré. « Nous avons des livres de cuisine. Mais nous savons pourquoi nous ajoutons des ingrédients. Nous savons pourquoi nous ajoutons autant de sel et autant de levure chimique. C'est nous qui allons le faire le mieux, parce qu'ils sont à nous.

Le courage facile à vivre de Tosi est cependant piqué par les imitateurs d'entreprise. Lorsque Ben & amp Jerry's a annoncé une nouvelle série de saveurs appelée "Cereal Splashback", une arnaque claire du service doux Cereal Milk, c'était un buzzkill. "Je suis déçue", a-t-elle déclaré à propos de son état d'esprit lorsque tout le monde lui a envoyé la nouvelle par SMS. « Pourquoi [Ben & Jerry’s] n’a-t-il pas pu venir nous voir ? Comme, je n'essaie pas de dire que je suis Jimmy Fallon ou Stephen Colbert, mais je pense qu'ils auraient obtenu tellement plus de points intéressants et d'authenticité en faisant quelque chose ensemble. Il est inévitable que d'autres confiseries et marques imitent vos meilleurs concepts, demandez à Dominique Ansel. La seule consolation est que les imitateurs ne font que rattraper leur retard, et quand ils le font, ils ne le feront pas aussi bien.

S'il y a une époque précise qui domine l'identité de la marque Milk Bar, avec ses menus au tableau, son logo rose vif et ses paillettes arc-en-ciel, ce sont les années 80. Partie Punky Brewster et une partie de Lisa Frank, une grande partie de l'attitude vient de son fondateur, qui a grandi en Virginie. Quand j'ai demandé à Tosi à quelle table elle s'asseyait dans la cafétéria du lycée, elle m'a dit : "J'ai toujours été une personne qui marche au rythme de mon propre tambour". Elle a rappelé une pratique de cross-country où elle portait « un short en spandex avec la carte du monde en velours bleu et gris ». Ses amis étaient cool, mais insiste sur le fait qu'elle ne l'était pas. « J'étais à Dorkestra, dit-elle. « J'étais dans toutes les classes AP. J'étais quelqu'un de sérieux. »

La maison de Tosi était l'endroit où tous les enfants allaient après l'école pour saccager le garde-manger. Les collations étaient abondantes, tout comme les plaques de cuisson pleines de produits de boulangerie frais, et sa mère était généralement au bureau. "Ma mère nous a élevés pour être des gens super indépendants", a déclaré Tosi à propos d'elle et de sa sœur. Ses parents, séparés depuis sa petite enfance, ont finalement divorcé quand elle avait 15 ans. Sa mère, avec qui elle vivait, s'est remariée et son beau-père a beaucoup voyagé pour son travail. "Le jour de votre 16e anniversaire, vous obtenez les clés du minibus familial, vous obtenez votre carte de crédit et votre liste de tâches." La pâtisserie en faisait partie – en partie corvée, en partie droit d'aînesse. "Nous préparions des biscuits quand nous étions enfants et nous les apportions à quelqu'un que nous ne connaissions pas et qui était malade à l'hôpital", a-t-elle expliqué. « C'est la tradition de notre famille. Vous ne pouvez jamais rentrer à la maison pour rendre visite à ma mère ou à ma grand-mère pour un peu de R&R. Ce n'est pas une chose.

La première année d'université de Tosi a été passée à l'Université de Virginie. Alors que ses pairs se précipitaient dans les sororités et se présentaient aux fêtes de fraternité, Tosi a trouvé un emploi. "Ces écoles du sud, vous allez à l'université pour rencontrer vos copines et votre mari", a-t-elle déclaré. "Ce n'est pas mon truc." Elle a d'abord travaillé à Bed Bath & Beyond, mais lorsqu'elle a été transférée à l'Université James Madison, où elle s'est spécialisée en mathématiques appliquées et en italien - "Il y avait beaucoup d'ego et de trucs sur l'élitisme qui ne me convenait tout simplement pas, ” elle se souvient de l'UVA — Tosi a commencé à travailler dans une microbrasserie à Harrisonburg appelée Calhoun's. Elle a commencé comme hôtesse, a passé des heures dans les serveurs et a finalement réussi à se frayer un chemin dans la cuisine en tant que cuisinière. C'était un début peu propice, mais elle était accro. "C'était mon exutoire social", a déclaré Tosi. « J'aime les renégats dans la cuisine. J'aime la vie au restaurant. J'étais comme, l'école c'est bien, mais je n'essaie pas d'aller faire un stand de baril.

L'amour de Tosi pour la cuisine l'a incitée à commencer des recherches sur une école de cuisine. Elle s'est inscrite à l'Institut culinaire français (aujourd'hui International Culinary Center) et a déménagé à New York, où elle allait à l'école pendant la journée et travaillait la nuit. Vivant dans un minuscule walk-up à Nolita, elle a commencé comme réserviste chez Aquagrill, a gravi les échelons jusqu'au maître d'hôtel, puis des amis d'amis l'ont présentée au chef pâtissier de l'hyper-soigne Bouley, où elle a travaillé pour 2 ans 1/2. De là, elle a mis en scène à la Mecque de la gastronomie moléculaire aujourd'hui disparue de Wylie Dufresne, wd

50. Tosi, étant Tosi, n'a pas seulement trouvé un emploi chez wd

50, elle a continué à se présenter sans argent pendant une année complète avant d'en ouvrir une.

En 2005, elle s'est rendue indispensable en se portant volontaire pour la tâche herculéenne d'écrire wd

Le plan d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques des années 50, un enchevêtrement de la bureaucratie du service de santé qui détaille tout ce qu'une cuisine de restaurant fait en termes de sécurité alimentaire, de la façon dont elle traite les produits crus à la température minimale du rosbif. Un travail généralement réservé aux scientifiques de l'alimentation, c'est un casse-tête si monumental que même en 2011, le groupe de restaurants de Mario Batali a déclaré qu'il ne se soucierait même pas de cuisiner sous vide, juste pour éviter de réviser son HACCP. Tosi, bien sûr, a relevé le défi. "J'aime être toujours au-dessus de ma tête", a-t-elle déclaré. "Je suis la plus heureuse, la plus contestée et généralement la plus réussie lorsque l'eau se situe quelque part entre" ici "", sa main se posa sur son front "et" ici ". Elle étendit un bras mince bien au-dessus de sa tête. "J'aime la recherche constante de mieux, plus gros, plus fort, plus vite."

À cette époque, David Chang venait de jeter pour 1 500 $ d'aliments sous vide grâce à l'œil vigilant du ministère de la Santé et de l'Hygiène mentale de la ville de New York, qui aimait faire pleuvoir des amendes sur les cuisines pour avoir préparé des aliments sous vide sans protocole établi. Chang a appelé Dufresne, un ami et un chef qu'il admirait depuis longtemps, pour lui poser des questions sur Tosi. "J'ai demandé de l'aide", m'a dit Chang au téléphone. « À l'époque, avant Internet, vous veniez d'entendre parler des gens qui étaient bons. Elle était toujours sur mon radar et quand j'ai eu des problèmes avec le service de santé parce que j'organisais mes repas à Cryovac, elle m'a aidé à sortir du purgatoire.

Avant qu'elle ne le sache, Tosi faisait tout à Momofuku - en fait, son titre de poste non officiel était "et cetera". Elle gérait la paie, aidait en ligne, gérait des restaurants et commandait des fournitures comme une assistante de bureau. "Elle est tellement intelligente", a déclaré Chang. « Tellement orienté régiment. C'est ce que je n'ai pas. Les gens oublient ou bien ils ne savent pas qu'elle est étudiante en mathématiques. Rien n'était trop ardu ou trop subalterne, et après des journées bien remplies, elle peaufinait ses recettes tôt le matin et apportait des produits de boulangerie au travail le lendemain. Les desserts étaient sa spécialité. À l'époque, Momofuku n'avait pas de programme de pâtisserie, proposant des chewing-gums épicés au gingembre ou des Hershey's Kisses avec l'addition. Une des premières créations, une recette de shortcake aux fraises Tristar, a connu un tel succès – acidulé, sucré et un peu salé – que Momofuku a commencé à intégrer plus de sucreries dans les restaurants, comme la crème glacée molle et la tarte aux pommes frite, tout comme le genre que vous aviez l'habitude d'avoir chez McDonald's avant 1992, quand ils ont commencé à les faire cuire.

Lorsque la laverie automatique à côté du Chang's Ssäm Bar s'est vidé en 2008, Tosi a ouvert Milk Bar dans l'espace en novembre. Puis elle n'a pas dormi pendant deux ans. Ouvert jusqu'à 2 heures du matin, en partie pour compléter le menu de fin de soirée du Ssäm Bar, Milk Bar était la boulangerie rare positionnée comme un arrêt pour les tournées des bars d'East Village. Tosi l'a surnommé "Dairy Queen avec des petits pains au porc". Ce fut un succès immédiat, avec des hypebeasts faisant la queue à la porte alors que les gens réclamaient à grands cris des biscuits aux myrtilles et à la crème et des tartes aux bonbons, arrosés de lait infusé de flocons de maïs. Malgré le potentiel de couvrir la ville immédiatement, au cours des prochaines années, Milk Bar s'est développé délibérément, n'ouvrant que trois autres emplacements d'ici 2011.

« C'est évolutif », m'a dit Sujean Lee, qui est devenu chef de l'exploitation de Milk Bar à la fin de 2016 du monolithe de yaourt grec Chobani, pendant le déjeuner. "Mais combien de temps cela prend est une décision consciente de la part de Tosi. C'est une évolution consciente. Depuis l'arrivée de Lee il y a neuf mois, elle a supervisé les ouvertures de magasins dans le quartier financier, West Village et leur avant-poste désormais le plus à l'ouest de Las Vegas. Cette expansion accélérée devrait se poursuivre, avec leur produit phare très attendu de Los Angeles qui devrait ouvrir ses portes au début de l'année prochaine sur Melrose.

Les affaires semblent florissantes, mais Milk Bar est discret sur les chiffres de vente réels. Lee a défini les mesures de la manière la plus large possible en me disant que l'année dernière, ils ont vendu 600 000 truffes B'day et environ 300 000 cookies de compost, et qu'ils consomment près de 200 000 livres de farine et plus de 100 000 livres de beurre par an. C'est fantastique et fantaisiste d'imaginer des montagnes de délices amoncelées et renversantes, semblables au nombre de Ding Dongs dont vous avez besoin pour aller sur la lune et en revenir, mais ce que cela signifie pour les finances de Milk Bar reste profondément mystérieux.

En termes de branding, depuis 2014, Momofuku Milk Bar est tranquillement devenu, tout simplement, Milk Bar. "Je n'ai jamais été aussi impliqué que les gens le pensent", m'a dit Chang. "Peu importe ce que je dis, putain, les gens supposent que c'est un produit Momofuku. Nous avons même laissé tomber le Momofuku, donc je ne sais même pas ce qui se passe avec ça.

"Le Milk Bar est à moi", a déclaré Tosi. « Dave ne serait jamais en désaccord avec cela. Et Momo sera toujours lui. Momofuku Holdings, la société faîtière de toutes les entreprises de Chang, reste un investisseur clé dans Milk Bar, bien que les boulangeries fonctionnent indépendamment des autres restaurants du groupe Momofuku. Personne ne me dirait précisément comment la propriété de Milk Bar est divisée, ni combien d'actions Tosi a réellement Milk Bar a refusé de commenter sur qui détient la participation majoritaire dans l'entreprise.

Au cours des dernières années, Momofuku Holdings semble avoir changé de cap pour une croissance stratosphérique : en plus de la récente expansion de Milk Bar, Momofuku a lancé un restaurant de livraison uniquement à New York et s'est lancé dans la restauration rapide. Ils ont également vendu une participation minoritaire pour une somme non divulguée à Matt Higgins et Stephen M.Ross’s RSE Ventures, une entreprise qui investit dans des choses comme une ligue de course de drones et des événements VR. Plus récemment, Chang a embauché le MBA de Harvard et le vétéran de l'hôtellerie Alex Munoz-Suarez, anciennement de l'empire Batali-Bastianich, pour agir en tant que président de Momofuku. Mais Milk Bar insiste sur le fait qu'il y a une ingérence minimale, Chang, Munoz-Suarez et RSE étant avant tout considérés comme des conseillers précieux. "Il y a beaucoup de transfert d'e-mails", a déclaré Lee de Milk Bar. "Comme, 'Hey pas pour moi mais pour toi?'"

La clarté de la délimitation entre les opérations de Momofuku et de Milk Bar pourrait être un facteur dans le succès de la collaboration durable Chang-Tosi, qui se démarque dans une séquence de partenariats Chang qui se sont terminés brusquement et sans ménagement : plus récemment, Pêche porte-bonheur, le trimestriel qu'il a fondé avec Peter Meehan, a fermé ses portes plus tôt cette année malgré un succès critique et commercial. L'année dernière, Booker et Dax, le bar très acclamé que Dave Arnold exploitait dans l'espace d'origine du Milk Bar, ont fermé leurs portes sans prévenir que son avenir reste en suspens. Et au printemps dernier, un directeur de l'hôtellerie titulaire a remplacé Andrew Salmon, partenaire commercial de longue date de Chang, en tant que président de Momofuku. (L'année dernière, Salmon est devenu conseiller de Milk Bar, il n'a pas été disponible pour un entretien.)

L'endurance de Tosi pourrait être une question de volonté. Courage. Un témoignage de son seuil de douleur élevé ou de sa prédilection nourrie au maïs pour la "bonne chose à faire". Mais cela rabaisse énormément non seulement son agence en la matière, mais sa perspicacité patente. « Tout le monde est ici parce qu'il veut être ici, n'est-ce pas ? » m'a-t-elle dit en roulant des yeux quand je lui ai demandé si c'était difficile de travailler avec Chang. "Comme, personne ne met une arme sur la tête de qui que ce soit."

"Le moyen le plus simple de s'entendre avec Dave", a-t-elle déclaré, "est de prouver que vous vous souciez de vous et que vous le pensez encore plus que lui."

À bien des égards, Tosi est de la dernière génération pour qui se vendre est même une chose. Vous pouvez dire qu'elle se soucie de la fréquence à laquelle elle en parle dans les interviews. Mais développer une entreprise, c'est par nature se vendre, même lorsqu'elle est conçue comme un moyen de partager les délicieuses friandises de Tosi avec autant de personnes que possible. C'est particulièrement risqué car les marges sur les cookies inférieurs à 3 $ sont un meurtre et chaque avantage concurrentiel gagné grâce aux économies d'échelle lui semble être un compromis.

La décision de se lancer pour la machine à ramasser les biscuits il y a quatre ans n'était qu'un exemple. « J'ai tenu le plus longtemps possible, dit-elle. « Je pouvais ramasser des cookies plus rapidement que quiconque et c'était mon modèle commercial. Mais je sais mieux que ça. Ce n'est pas une chose responsable de ma part. Mais cela signifie également que le cookie à la guimauve cornflake est le même cookie, mais sur le plan de la texture, ses nuances sont différentes. C'est la même recette mais c'est un biscuit différent. Avec chaque acquisition – un timbre de galette de hamburger mécanisé qui a été modifié pour des truffes à gâteau, une machine à emballer à 60 000 $ pour emballer des biscuits dans du cellophane – Tosi a lutté avec la mort de la romance. "Ils préparaient des muffins anglais sur commande", a déclaré Meehan, l'ancien collaborateur de Chang qui était toujours là au début. "Il y avait une préciosité folle dans la nourriture qu'ils faisaient."

Au cours de la première année du Milk Bar, les biscuits étaient cuits frais et vous étaient remis dans une assiette ou dans une boîte ou un sac en papier. "Nous étions très inquiets que l'emballage soit moins personnel", a-t-elle déclaré à propos de leurs étuis en cellophane actuels. "C'est l'une des choses qui m'ont rendu le plus triste à propos du Milk Bar original." C'est un morceau de la tradition du Milk Bar que le critique gastronomique Alan Richman a acheté deux douzaines de biscuits pour les servir à ses amis et les trouvant cassés, lui a envoyé un e-mail avec des critiques constructives. "Vous ne pouvez pas faire cuire un tas de biscuits et les vendre frais dès la sortie de l'étui de boulangerie et vous attendre à ce qu'ils restent en un seul morceau", a-t-elle déclaré.

Milk Bar a commencé à vendre des biscuits emballés comme des produits « d'un jour » pour 50 centimes moins cher, jusqu'à ce qu'ils se rendent compte que les gens les voulaient non seulement à cause de la remise, mais parce que vous pouviez les conserver pour plus tard ou les envoyer à des amis. "Je pense que c'était l'un des moments les plus difficiles, décider de mettre les biscuits dans des sacs", a-t-elle déclaré. "Ils sont évidemment toujours aussi frais, mais pour moi, c'était le moment où j'ai dû décider."

La mise à l'échelle est également difficile lorsque votre fondateur est affligé d'une conscience. "Il n'y a pas de boulanger de nuit au Milk Bar", m'a-t-elle dit autour d'un thé. « Tout le monde peut partir. C'est important pour moi. L'assurance maladie est également importante pour elle. De même que les soins dentaires et visuels et les congés payés pour les employés horaires. Milk Bar offre quatre semaines de congé de maternité et de paternité payés, et bien qu'elle ne donne pas d'options d'achat d'actions ou n'ait pas de bonus, elle espère le faire un jour bientôt. "Je n'ai pas encore cette partie de mon jeu ensemble, mais c'est tellement représentatif de ce en quoi je crois."

Une autre indication de l'évolution de Milk Bar est Milk Bar Life, la marque ombrelle sous laquelle elle vend des options sans gluten et sans produits laitiers, ainsi que des jus pressés. Si vous êtes un client de longue date du Milk Bar, le jus semble être un mouvement étrange - en fait, l'instinct instinctif est une légère déception. Il en va de même pour leurs parfaits au yaourt, ou "Brekkie Cups", qui sonnent d'une manière déconcertante australienne. La collaboration passée de Tosi avec Karlie Kloss, appelée Karlie's Kookies, a inspiré la gamme de biscuits maintenant sous le parapluie Milk Bar Life, qui ne sont plus affiliés au mannequin. (Le QG de MB jure que c'est toujours de l'amour, cependant.)

Ces changements peuvent être considérés comme une dilution de la marque, bien que Milk Bar insiste sur le fait qu'ils font partie d'un réajustement, d'une addition et non d'une soustraction. "Juice est le plus récent ajout à Milk Bar parce que c'est le plus récent ajout à ma vie", a déclaré Tosi. « Pourquoi est-ce que je vais chercher du jus ailleurs alors que je peux en faire ici ? » (Il convient de noter que si les marges sur les cookies sont nulles, la marge de manœuvre sur le jus pressé à froid est en quelque sorte pire, même à 5,25 $ la bouteille.)

Pour être vraiment accessible, Tosi a fait la paix avec l'idée que Milk Bar doit être partout, à partir d'une collaboration avec JetBlue où les clients premium peuvent opter pour du jus de Milk Bar, un cookie ou un bagel rond (ils ne s'appellent pas « Bagel Bombs » parce que, eh bien, les avions) aux mélanges de biscuits chez Target à ce café de marque Kellogg's induisant tout le corps à Times Square. Le rêve pour Milk Bar est d'avoir un système de commande en ligne qui rivalise à terme avec Domino's en termes de fraîcheur et d'interactivité – et de faire un jour livrer des gâteaux de mariage par drone.

Pourtant, il y aura toujours un noyau emo à Milk Bar, fidèle au cœur de Tosi en tant que boulanger à domicile. Aussi dévorante que sa vie soit devenue, Tosi maintient une liste de gâteaux – comme un père Noël en sucre, toutes les personnes importantes pour elle reçoivent un gâteau quand elle pense qu'elles en méritent un, par tous les moyens nécessaires. "Elle est implacable", a déclaré Chang. « Chaque anniversaire, chaque occasion spéciale. Je ne sais pas comment elle fait. Je me suis récemment marié. Nous nous sommes enfuis et d'une manière ou d'une autre – je ne sais pas comment – ​​ce putain de gâteau est arrivé là où j'étais.

Cela donne un énorme plaisir à Tosi. « Qui est encore surpris ? » elle a dit. « Personne ne fait tout son possible pour surprendre qui que ce soit. C'est pourquoi j'ai commencé à faire de la pâtisserie.


Partager Toutes les options de partage pour : Pourquoi l'authenticité est la clé de la « vie de bar à lait » de Christina Tosi

Tout arrive Tosi : Barre de lait Momofuku chef Christina Tosi est un nouveau nommé Chef cuisinier juge (elle a passé beaucoup de temps à filmer à LA). Elle a décroché une publicité automobile l'année dernière. Elle travaille à l'ouverture d'un nouvel avant-poste Milk Bar à DC. Et le mois prochain, elle sortira son deuxième livre de cuisine, La vie de bar à lait,une suite à son livre de recettes de desserts à succès Barre de lait Momofuku. "Je pense que le partage de recettes est une partie si importante de la pâtisserie et du monde de la pâtisserie", explique Tosi à propos de sa décision de révéler les recettes qui ont défini le menu du Milk Bar.

Barre de lait Momofuku a partagé les recettes et les techniques de son empire de boulangerie en pleine croissance, Tosi's La vie de bar à lait partage un mélange de recettes salées et sucrées tirées de repas de famille, de sorties d'entreprise et de repas cuisinés à la maison après un quart de travail tardif. Les recettes d'un simple fromage grillé à la mayonnaise et de "Desperation Nachos" côtoient celles d'élégants biscuits au thé thaïlandais et d'un gâteau au citron vert, au yaourt et à l'huile d'olive extrêmement cadeau. Il y a le cookie aux pépites de chocolat approuvé par Tosi que vous avez toujours voulu, et le poisson poché au jus de cornichon dont vous n'aviez pas réalisé que vous aviez toujours besoin. Si la collection sonne un peu, eh bien, partout, ça va avec Tosi. "C'est bien d'être toutes ces choses", dit-elle. "C'est qui nous sommes. C'est notre voix."

Dans l'interview suivante, Tosi parle de ce qui fait un bon livre de cuisine et de ce que signifie vivre la "vie de bar à lait", et donne à Eater un aperçu exclusif du livre à venir. Continuer à lire:

Quels étaient vos objectifs lorsque vous avez commencé à travailler sur La vie de bar à lait?
On a écrit Bar au lait Momofuku ce qui semble il y a une éternité, mais c'était en réalité il y a seulement trois ans. L'objectif de Barre de lait Momofuku était de partager toutes les recettes de Milk Bar avec le reste du monde. Je sais que certains chefs sont un peu plus protecteurs de leurs recettes et de leurs techniques, mais pour moi, au moins du point de vue de la boulangerie, il est tellement important de partager vos recettes pour perpétuer le monde de la boulangerie et le monde de la nourriture. Les Bar au lait Momofuku livre de cuisine est plutôt technique. Je voulais que tu aies l'impression de franchir les portes de notre cuisine, c'était ton premier jour de travail, et nous allions tout t'apprendre.

Je voulais un suivi qui donne l'impression que vous cuisiniez et cuisiniez avec nous à la maison. Vous comprenez comment nous créons et préparons le Compost Cookie, le Crack Pie et le Cereal Milk toute la journée, et d'où vient cet esprit : il vient de qui nous sommes, et de la façon dont nous vivons nos vies, et de quelle nourriture signifie pour nous. C'était pour moi la partie la plus importante de ce que La vie de bar à lait est basé sur et pourquoi il était important d'écrire le livre. Vous pouvez avoir une technique vraiment sophistiquée, mais aussi vraiment craquer sur Desperation Nachos lorsque vous rentrez à la maison après une journée passée à l'écraser: aborder la vie avec ce sens de la vigueur, ce sens de l'humour et cette capacité d'être un caméléon.

En parlant de simplicité, dans quelle mesure le cuisinier à domicile pensait-il à vos recettes ?
C'est un livre de cuisine, il est donc destiné à être apporté dans une autre cuisine ou une autre maison, que ce soit une cuisine professionnelle ou la cuisine d'une personne. Je comprends [ceci] d'un point de vue marketing, mais la chose que je n'ai jamais comprise du point de vue de la voix d'un auteur est : lors de l'écriture d'un livre de cuisine, avoir l'impression que quelque chose est abrégé ou modifié d'une manière qui sape ou en dit moins sur l'absolu, la plupart partie personnelle d'une histoire.

« J'espère que c'est un appel à l'action pour inspirer les gens à se mettre en cuisine. »

La plupart de ces recettes sont des recettes de nos maisons. de nos tantes, oncles ou chez nos amis. À ce niveau, c'est avec le cuisinier à la maison en tête, mais plus que tout, je veux partager ces recettes. C'est censé être un livre qui peut être un livre de cuisine, ça peut être un livre d'images, ça peut être un livre de contes. J'espère que c'est un appel à l'action pour inspirer les gens à se mettre dans la cuisine et à passer un très bon moment.

À aucun moment n'y a-t-il cette [question de] : "Un cuisinier à domicile peut-il vraiment accomplir cela ?" Ce n'est pas comme ça qu'on a écrit Barre de lait Momofuku. Ce n'est pas comme ça qu'on a écrit La vie de bar à lait. Mais parce que c'est notre histoire hors du temps, elle est absolument pleine de merveilles d'un bol et de la simplicité de ce que vous pouvez préparer avec peu d'ingrédients. C'est, pour nous, la beauté de cuisiner et de créer de la nourriture à la maison.

Quand avez-vous décidé d'inclure des recettes salées ? Était-ce quelque chose qui vous rendait nerveux ?
Non. Nous préparons des repas en famille tous les jours. Beaucoup de nos cuisiniers ont passé beaucoup de temps dans des cuisines salées, des restaurants salés, et nous rentrons chez nous tous les soirs et cuisinons également. Je pense que si vous aimez la nourriture, vous aimez tout ce qui concerne la nourriture. Juste parce que nous travaillons quotidiennement avec 85% de choses sucrées, je ne pense pas que vous puissiez aimer une seule chose à propos de la nourriture. Je pense qu'une partie de notre approche [est que] il doit y avoir un sentiment d'intrépidité. Nous ne sommes pas un restaurant quatre étoiles, mais notre approche et notre voix avec les plats salés sont très similaires à notre approche et notre voix avec les sucreries : nous tenons à rendre les choses délicieuses, à proposer des techniques vraiment intelligentes.

C'était vraiment important pour moi de faire un livre de cuisine avec des recettes salées et sucrées, pas seulement des recettes sucrées. J'ai pensé : "Nous allons être catalogués si nous ne faisons pas attention", en pensant que tout ce que nous savons faire, c'est mélanger le beurre, le sucre, la farine et le sel. Et c'est tellement étroit d'esprit en termes de nos capacités, à la fois sur l'horloge et en dehors de l'horloge. Les recettes salées et sucrées ont toujours fait partie du plan : comment vous faites n'importe quoi, c'est comment vous faites tout. C'est ainsi que nous vivons notre vie.

Maintenant que le livre est presque sur les étagères, qu'en pensez-vous ?
Je viens de recevoir le livre, le vrai livre, par la poste il y a deux jours. Je ne peux pas croire que c'est réel, en regardant à travers des photos et des pages qui étaient si significatives il y a six mois et il y a huit mois. C'était un moment dans le temps, puis en lisant votre vie sur les pages – en lisant la voix et les histoires d'autres personnes qui comptent tellement pour l'histoire – tout d'un coup, cela vous revient rapidement. Je suis juste époustouflé. Je suis tellement fier de l'histoire que nous avons racontée et de la façon dont elle s'est déroulée, et je suis vraiment excité. Quand vous vous exposez, il y a toujours ce moment de : « Est-ce que les gens vont comprendre ? Est-ce que cela va vraiment vous paraître comme vous le souhaitez, ou ressentir ce que vous voulez qu'il soit, ou être traduit de la bonne manière ?

D'une manière générale, que souhaiteriez-vous qu'il y ait plus ou moins dans la rédaction de livres de cuisine axés sur les desserts ces jours-ci ?
Je pense que le monde de l'édition est difficile parce qu'il y a toujours une formule, plus ou moins, de ce dont un livre de cuisine a besoin et doit être pour être vendu. Mais je pense que tant de grands grands chefs sont de grands chefs parce qu'ils ont leur voix. Ils forment une équipe qui vit et respire leur mission. [Je souhaite que nous puissions trouver] des moyens de faire en sorte que les livres de cuisine se sentent plus personnels et ressemblent davantage à un regard sur le monde des gens et moins sur les belles petites choses que vous voulez que les gens voient, et plus simplement, "Hé, c'est ce que c'est". Moins sur ce que les gens vont penser et plus sur la réalité de ce que cela signifie de travailler si dur dans l'industrie alimentaire, d'avoir une voix et d'avoir un point de vue.

"La plupart des chefs sont capiteux, nous sommes névrosés, nous sommes paranoïaques. C'est difficile de se sentir assez fort pour vouloir s'ouvrir."

Et c'est dur. Tous les chefs ne sont pas de grands écrivains et doués pour mettre ces choses en mots. La plupart des chefs sont capiteux, nous sommes névrosés, nous sommes paranoïaques. Il est difficile de se sentir assez fort pour vouloir s'ouvrir. Être humble est l'une des choses les plus importantes, et ne pas avoir peur de se mettre en avant est important. Je pense que les chefs qui réussissent vraiment s'impliquent tous les jours. Vous ne pouvez jamais simuler l'authenticité, et je pense que plus nous pouvons être authentiques - les histoires, les recettes, la trajectoire et comment vous êtes arrivé là où vous êtes, comment cette recette est arrivée là où elle est - plus cela est, mieux c'est . Rien ne remplace l'authenticité.

Vous n'avez pas travaillé avec un co-auteur, ce que font tant de chefs. Comment s'est déroulé ce processus pour vous ?
C'est beaucoup de travail, une quantité de travail dégoûtante. Je n'ai jamais pu vraiment décider de ce que je voulais être quand je serais grand, et pendant un moment j'ai pensé que je voulais peut-être être écrivain. J'ai toujours aimé écrire, cette forme d'expression. Les gens ont commencé à demander des recettes pour les biscuits au compost et le lait de céréales. [J'étais] à la croisée des chemins : « Devrions-nous écrire un livre de cuisine pour Milk Bar, ou ne devrions-nous pas ? Et j'ai pensé : "Vous savez quoi ? Nous devrions absolument le faire."

Je suis allé écrire une proposition pour le livre de cuisine, et tout d'un coup cette proposition s'est avérée être presque l'introduction entière de Bar au lait Momofuku, parce que j'avais toute cette histoire enfouie en moi. C'était tellement personnel. et j'ai réalisé que nous devions écrire tout cela nous-mêmes. Personne d'autre n'en est assez proche, et c'est quelque chose dont nous sommes capables. Nous sommes des femmes intelligentes et bricoleuses.

Pour La vie de bar à lait nous avons essentiellement [fait] le même genre de chose. J'ai commencé à réfléchir à ce que nous voulions dire. Quelle est la proposition ? A quoi va ressembler ce livre de cuisine ? Puis la même distribution de personnages [ l'ancienne chef du Milk Bar Courtney McBroom pour aider à l'écriture et Pêche porte-bonheur's Peter Meehan pour offrir des conseils éditoriales] se sont réunis pour raconter l'histoire, écrire les recettes, exécuter le processus d'édition, l'examiner en profondeur : est-ce trop ridicule ? Est-ce assez personnel ? Laissons-nous suffisamment entrer les gens ? Laissons-nous trop entrer les gens ? Il n'y a rien comme ça. Nous passons beaucoup trop de temps à nous écrire et à nous lire et à les assembler, mais je ne peux pas l'imaginer autrement, honnêtement. Cela ne veut pas dire que les auteurs de livres de cuisine qui font venir des écrivains, ou des écrivains fantômes, ne le font pas correctement. Je pense que c'est bon pour eux, mais pour nous, je ne peux tout simplement pas imaginer raconter une histoire aussi personnelle à quelqu'un d'autre pour l'écrire.

Qu'est-ce qui fait un livre de cuisine réussi ?
Authenticité. Un très bon équilibre de l'histoire avec de bonnes recettes et des recettes qui ne sont pas abrégées. Si je reçois le livre de cuisine Eleven Madison Park, je ne m'attends pas à pouvoir le cuisiner à la maison. Je veux avoir l'impression de faire partie de l'histoire quand je lis le livre de cuisine Eleven Madison Park, ce que je fais. Je pense que c'est un excellent livre de cuisine, évidemment.

" Lire un bon livre, c'est comme regarder un grand film. On y va pour s'évader. "

Ne court-circuitez pas le lecteur à domicile. De plus en plus de gens lisent des livres de cuisine pour apprendre et expérimenter les techniques gastronomiques ou apprendre et expérimenter les techniques que vous utilisez dans une cuisine professionnelle. Je pense que les livres de cuisine écrits par des cuisiniers à domicile ou des chefs qui n'ont pas nécessairement leur propre restaurant sont toujours aussi bons et populaires parce que les recettes sont élaborées dans la cuisine à domicile. Mais je pense que dans l'ensemble, le plus large éventail de techniques et de situations que nous pouvons tirer des recettes, mieux c'est.

J'aime un bon mélange d'histoire, de recettes, de photos. Nous lisons pour apprendre. Nous lisons pour être transportés. Lire un bon livre, c'est comme regarder un bon film. Vous y allez pour vous évader.Donc ceux qui sont les plus authentiques en ce sens, qui partagent le plus, qui s'ouvrent le plus, sont toujours les plus réussis. Je pense que c'est la recette du succès pour écrire un bon livre de cuisine.


Christina Tosi, star de «Chef's Table», sur l'avenir du Milk Bar, inspiration pour la pâtisserie

Avec un arsenal de desserts emblématiques comme la tarte au crack et le lait aux céréales, un siège parmi les juges de l'émission de télé-réalité « MasterChef » et une chaîne de boulangeries en pleine expansion à travers le pays et à Toronto, la fondatrice de Milk Bar, Christina Tosi, est une boulangerie et centrale commerciale.

C'est pourquoi il n'est pas surprenant que l'annonce, en janvier, de la dernière saison de « Chef's Table », une série documentaire Netflix présentant la vie et les passions des meilleurs talents culinaires du monde, mettrait en vedette le chef new-yorkais parmi les sa liste d'innovateurs en pâtisserie.

Dans le premier épisode de la série en quatre parties axée sur les desserts, publiée vendredi, la «junkie de la malbouffe» autoproclamée guide les téléspectateurs à travers une enfance en Virginie définie par la cuisson entièrement américaine de sa grand-mère et de sa mère, une lutte post-universitaire pour déterminer l'appel de sa vie et un voyage à travers l'école culinaire et les cuisines des chefs célèbres Wylie Dufresne et David Change pour affiner sa voix créative et établir son propre empire alimentaire.

Ce qui ressort le plus clairement à travers l'objectif du réalisateur David Gelb : son dévouement aux saveurs américaines nostalgiques et son ambition obstinée de prouver qu'ils ont gagné le respect de l'industrie et du public.

Mais autant que l'émission nous a révélé les premières années de Tosi, les origines de ses friandises les plus familières et le fonctionnement interne de sa cuisine d'intendance de Williamsburg, nous avions encore des questions.

Lisez ci-dessous le lot de réponses que l'inventeur des biscuits au compost et l'évangéliste des gâteaux non glacés, maintenant âgé de 37 ans, nous ont préparées :

Dans l'épisode, vous expliquez que vous n'avez pas eu beaucoup de vie sociale en dehors des restaurants au cours des 10 premières années de votre carrière dans les cuisines du sous-sol de la ville de New York. Vous êtes encore très occupé ces jours-ci, alors comment équilibrez-vous votre vie privée avec toutes vos responsabilités professionnelles ? Quelle est une journée type dans votre vie ces jours-ci ? Conduis-nous du matin au soir, si tu peux.

Je m'épanouis en étant occupé. Je vais passer d'un café du matin en ville à une dégustation de R&D dans notre économat de Williamsburg, en passant par une réunion de la haute direction. Cela peut être beaucoup, mais je préfère de loin que cela reste assis. J'essaie de briser ma journée avec des pauses de 15 minutes - que ce soit un trajet en Citibike jusqu'à mon prochain rendez-vous ou une promenade rapide autour du pâté de maisons lors d'une réunion téléphonique. La famille et les amis sont toujours très importants pour moi aussi, alors je prends le temps chaque semaine pour les voir. Je vais programmer des courses tôt le matin avec mes filles assez folles pour me rencontrer avant le lever du soleil, des dîners avec des amis assez fréquemment (et l'utiliser comme excuse pour découvrir les nouveaux spots de la ville) et j'essaie de bloquer mes week-ends pour du temps en famille.

Lorsque la programmation de cette saison de "Chef's Table" a été annoncée pour la première fois, certains ont été surpris et critiques du fait que vous soyez la seule femme pâtissière en vedette. Comment te sens-tu à propos de ça?

Je suis ravie de contribuer à ouvrir la voie à d'autres histoires incroyables de femmes incroyables qui seront racontées par des équipes talentueuses - "Chef's Table" et au-delà.

L'épisode offre un regard rare et approfondi sur la cuisine de l'économat du Milk Bar à Williamsburg, où une grande partie de la magie se produit. Quand vous emmenez les gens en tournée, qu'est-ce qui les surprend le plus dans la configuration ?

Nous invitons rarement le monde extérieur dans notre économat, c'était donc un gros problème pour nous. Les personnes qui entrent pour la première fois sont généralement les plus surprises de la taille. Vous pouvez entrer par notre petite vitrine de Williamsburg, sous un comptoir et par une porte, et tout à coup, vous êtes dans une cuisine géante de 11 000 pieds carrés. Les mixeurs sont énormes — après tout, nous avons beaucoup de gâteaux à faire.

Quelles qualités recherchez-vous chez les employés que vous embauchez? Qui fait la coupe ?

Chez Milk Bar, nous embauchons ce que nous appelons des « hardbodies ». Ce sont les personnes qui ont un sixième sens à leur sujet. Un soin, un avantage, une indépendance et une éthique de travail. Ils travaillent dur, mais s'amusent toujours (et font toujours une pause pour le gâteau).

Dans l'épisode, vous racontez comment les chefs Wylie Dufresne et Dave Chang vous ont poussé hors de votre zone de confort et vous ont forcé à reprendre contact avec votre côté créatif de la pâtisserie lorsque d'autres tâches et responsabilités vous ont gêné. Qui joue ce rôle dans ta vie maintenant ?

Mon équipe avant tout. C'est un cadeau que vous offrez, apprendre aux autres à être créatifs, puis leur donner la permission, le lieu de cette créativité. Ils me gardent sur mes gardes, me gardent créatif. Mon mari [le restaurateur Will Guidara, copropriétaire d'Eleven Madison Park] est l'une des personnes les plus créatives que je connaisse. J'aborde chaque jour comme une aventure - cela crée un sentiment d'émerveillement et d'excitation qui mène à la créativité. Ma partie inattendue préférée du travail est de savoir combien d'étrangers et d'amis aiment avoir des opinions et partager des idées sur ce sur quoi nous devrions travailler au Milk Bar ensuite.

Vous faites évidemment beaucoup de recherches et de tests avant d'introduire un nouvel élément au menu. Combien de temps faut-il généralement entre l'idée initiale et le produit final ? Comment savoir quand quelque chose est prêt pour le public ?

Cela peut prendre des mois. Nous travaillons des recettes à l'infini. Nous ajustons la saveur, la texture, la couleur, les ratios, etc. Nous voulons nous assurer que nous vous offrons la meilleure version possible d'un biscuit, d'un gâteau en couches ou d'un gâteau à la truffe. Nous prenons la saveur très, très au sérieux.

Nous avons lu que vous étiez étudiant en mathématiques appliquées à l'université. Comment cela affecte-t-il votre cuisson et votre processus créatif?

J'ai étudié les mathématiques et l'italien, et j'ai aussi obtenu mon diplôme en trois ans. (J'avais tellement hâte de sortir dans le monde réel.)

Les mathématiques me donnent un avantage dans la cuisine pâtissière parce que la cuisson est incroyablement précise. Cela dit, en matière d'innovation, je ne respecte pas toujours les règles. J'ai étudié les mathématiques et une langue parce que je suis curieuse du monde et de son fonctionnement, et cette même curiosité et cet esprit curieux et ludique guident ma pâtisserie.

Milk Bar est très diligent quant à la marque déposée de ses produits. Quelle est la philosophie derrière cela et pourquoi pensez-vous qu'il y a tant de copieurs là-bas?

Nous sommes très fiers des tendances que nous avons lancées - le retour des gâteaux nus et moelleux (avec des bords non givrés). Nous marquons notre travail pour le protéger. Il y aura toujours des imitateurs qui vont et viennent, mais ils disent que l'imitation est la meilleure forme de flatterie, n'est-ce pas ? J'essaie de ne pas trop m'énerver à ce sujet, mais en tant qu'entreprise, notre travail, notre créativité, nos recettes et leurs noms sont notre identité et notre valeur, nous devons donc savoir comment nous restons qui nous devons être pour tu .

Quelle est la prochaine étape pour Milk Bar? Quels sont vos objectifs pour l'entreprise au cours des cinq prochaines années?


La valeur nette de Christina Tosi et ses sources de revenus

La valeur nette estimée de Christina Tosi est d'environ 1 million de dollars selon la valeur nette des célébrités. La majeure partie de sa valeur nette provient de sa carrière de chef, d'auteur et de personnalité de la télévision.

La femme de 37 ans qui a commencé sa carrière en tant que chef chez Bouley et wd

50 à New York est le propriétaire, fondateur et chef du Momofuku Milk Bar depuis 2008. Momofuku Milk Bar, qui est la boulangerie sœur du groupe de restaurants Momofuku, compte neuf points de vente, notamment à New York, Los Angeles et Toronto, Canada .

LÉGENDE : La propriétaire, fondatrice et chef du Momofuku Milk Bar depuis 2008, Christina Tosi a une valeur nette estimée à 1 million de dollars SOURCE : Refinery29

Elle était juge dans l'émission de cuisine, Chef cuisinier pendant trois saisons de 2015 à 2017 aux côtés du co-juge Gordon Ramsay. Ramsay, dont la valeur nette est estimée à 160 millions de dollars, a estimé un salaire de 225 000 $ par épisode de la série. En tant que juge elle-même, Tosi gagnait également un salaire à peu près dans la même fourchette.

De plus, elle est juge de MasterChef Junior depuis 2015. Tosi a été présenté dans Netflix, Table du Chef : Pâtisserie en avril 2018.

En outre, Tosi a soutenu plusieurs marques et joué dans une publicité télévisée pour un constructeur automobile Subaru en 2014. En outre, elle commercialise ses mélanges de biscuits dans les magasins de la société de vente au détail Williams-Sonoma.

Tosi est auteur de livres de cuisine, Bar au lait Momofuku publié en octobre 2011 et Milk Bar Life : Recettes et histoires publié en avril 2015. La couverture rigide des livres est disponible sur Amazon pour 28,18 $ et 29,08 $ respectivement.


Boulangerie aérée aux murs blancs s'inspirant de la cuisine grecque, Pi fait presque tout à partir de zéro, y compris des boîtes de biscuits méditerranéens assortis. Grignotez les confiseries sablées pour oublier les foules de touristes et le trafic du Holland Tunnel juste devant la porte.

Cette élégante boulangerie de Soho s'est agrandie depuis son ouverture en 2014 pour englober un café avec une cuisine complète et un espace événementiel. Mais les fans les plus passionnés sont ici pour les biscuits – en particulier la variété aux pépites de chocolat aux noisettes, pleines de macadamias, d'amandes et de noix – qui réussissent le tour du chapeau d'être magnifiquement dorés et croustillants tout en restant moelleux et fondants. Ils peuvent également être transformés en sandwich à la crème glacée. Il y a d'autres endroits à travers la ville.


Voir la vidéo: Phish - Icculus - 11201994 - Madison, WI (Mai 2022).


Commentaires:

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