Recettes traditionnelles

Michael Ruhlman écrit 6 nouveaux livres juste, vous savez, parce que

Michael Ruhlman écrit 6 nouveaux livres juste, vous savez, parce que

Le premier, 'Le Livre de Schmaltz', sera publié en septembre 2013

L'auteur de livres de cuisine et collaborateur connu de Thomas Keller, Michael Ruhlman, a signé pour écrire six livres pour Little, Brown and Company, en commençant par une chanson d'amour à la graisse de poulet intitulée Le livre de Schmaltz.

Selon un communiqué de presse, les livres de cuisine seront publiés sous forme imprimée et électronique, et tous seront des livres à sujet unique.

Le Livre de Schmaltz : Chanson d'amour à une graisse oubliée sera publié pour la première fois en septembre 2013, démontrant comment cuisiner la graisse de poulet dans les recettes juives traditionnelles ainsi que dans les plats modernes.

Le deuxième livre de recettes s'appellera Œuf, prévu pour avril 2014, avec 75 recettes d'œufs, évidemment. "Oeufs brouillés et gâteau des anges et crème glacée et aïoli et popovers et gougères et les macarons et un gin fizz ne sont pas des plats séparés, ils font tous partie du continuum des œufs, ils sont tous une chose », écrit Ruhlman, un peu philosophiquement.

Les sujets restants du livre de cuisine de Ruhlman n'ont pas encore été décidés; les quatre autres seront des livres à sujet unique axés sur une technique, avec un essai détaillé et 20 à 25 recettes démontrant cette technique de cuisson unique. Nous supposons que nous deviendrons vraiment bons à cuisiner sous vide, ou quelque chose comme ça.


Poulet fête des mamans

"Party Chicken" de maman avec du riz et des asperges grillées.

Quand je grandissais à Cleveland dans les années 1970, le poulet de fête était l'une des recettes préférées de maman lorsqu'elle recevait. J'ai toujours pensé que ça s'appelait Party Chicken parce que c'était ce qu'elle servait lors des dîners.

Ma femme, Ann, était intriguée et perplexe, l'a googlé et a découvert que c'était une chose réelle. Elle n'était cependant pas pressée de l'essayer. Le plat était un classique de son époque. Poitrines de poulet enveloppées de bacon, sur un lit de bœuf haché ou séché, recouvertes d'un mélange de crème de champignons ou de crème de poulet Campbell's, une boîte de soupe pleine de « xérès de cuisine » et une tasse de crème sure, cuite au four pour un heure.

Preuve d'échec. Quand mes parents étaient hors de la ville au printemps de ma 16e année, j'ai invité ma petite amie, avec qui j'étais éperdument amoureux d'adolescent, à dîner et je lui ai servi ceci, avec des " chablis " (Ernest et Julio Gallo, pichet de gallon en verre ). Disons simplement que Party Chicken était un faiseur de miracles à l'époque.

Lorsque j'ai rendu visite à Ma la semaine dernière pour Pâques (tous entièrement vaxés!), J'ai demandé cela. Elle a ri mais après avoir réalisé que j'étais sérieux, elle a réussi. C'était tout le Cleveland 70s dont je me souvenais.

Et j'ai donc eu le courage de le faire pour Ann hier soir. Son verdict : à la fois repoussant et séduisant. "Cela avait ce goût salé qui est attrayant mais qui vous fait également penser que ce n'est pas bon pour vous. Je suis sûr que cela a très bien fonctionné dans les années 70. Ma mère était passée maître dans l'utilisation de la soupe en conserve dans les aliments."

Je l'ai aimé. Cela fait partie de mon histoire. C'est la dernière chose que j'ai mangée avant de perdre ma virginité et le monde a changé. Comment puis-je ne pas avoir un penchant pour Party Chicken.

La prochaine fois, je réviserai la recette pour notre temps, une béchamel aux champignons des bois sautés, prosciutto à la place du bœuf séché en copeaux (le prosciutto était inconnu à Cleveland à l'époque). Peut-être un peu de sauge, comme vous pourriez l'utiliser dans un saltimbocca (suggestion d'Ann, ou du persil haché pour la fraîcheur, du parmasan dessus et le gratiné pour le rendre moins pâle.


Lecture, écriture et Ruhlman

Pourquoi j'aime cuisiner ? Eh bien, j'aime le sensoriel l'expérience de celui-ci. Oubliez la vue de quelque chose de délicieux en préparation et oubliez les arômes impressionnants qui s'échappent d'une cuisine lorsqu'elle est occupée par quelqu'un qui sait ce qu'il fait. Il y a un musique à une cuisine qui ne ressemble à aucune mélodie que vous n'entendrez nulle part ailleurs. Que diriez-vous du grésillement d'un steak mis dans une poêle de graisse chaude à saisir ? Ou le doux bouillonnement d'un ragoût dans une cocotte à feu doux pendant trois heures ? Et n'oublions pas le tap-tap d'un couteau de chef solide lorsque le bord arrière frappe contre une planche à découper en bois pendant que quelqu'un travaille rapidement un oignon. Zut, je pouvais même sourire au son d'une gousse d'ail écrasée par le bord plat d'un couteau et de la peau de papier arrachée. J'adore O.A.R. autant que la fille d'à côté, mais la cuisine offre une sorte de musique que vous n'entendrez dans aucune salle de concert.

Et si les sons ne suffisaient pas, vous avez les goûts et les textures. Cuisiner et manger est une évasion sensorielle. J'ai déjà parlé de l'onctuosité incomparable d'un œuf à la coque, où le blanc est juste fixé et le jaune est encore coulant, peut-être saupoudré d'un tout petit peu de fleur de sel en flocons. Et la merveille incroyablement délicieuse que l'on trouve dans quelque chose d'aussi simple qu'une salade estivale de roquette, de tranches de pêches fraîches et de fromage de chèvre ou si en automne, peut-être des endives avec du gorgonzola, des tranches de poire et des noix. Que diriez-vous de figues fraîches avec un glaçage balsamique épais ?

Et même quand ce n'est pas vous et votre partenaire, mais peut-être juste un groupe d'amis proches, certains des moments les plus agréables de la « vraie vie » se produisent dans la cuisine lorsque tout le monde s'implique, organisant de petites bouchées de ceci et cela sur assiettes blanches simples. La conversation saute et saute des emplois aux enfants, du sexe aux finances, des peurs et des doutes aux espoirs et aux rêves. Pendant que quelqu'un met le dernier filet d'huile d'olive sur un bol de tapenade, et que quelqu'un d'autre arrange les raisins comme ça sur un plateau de fruits et de fromages. Le vin et la conversation coulent librement, et chacun fait partie de l'expérience de construire les plats qui nourrir tout le monde a la chance de se retrouver à table. Même avec mon respect pour les communautés paléo et primale, je dois admettre que je amour l'expression “ rompre le pain. ” Parce que tu sais quoi ? Cela n'a rien à voir avec le pain. Cela a à voir avec le lien qui vient du partage d'un repas avec quelqu'un. De mettre des choses dans ton corps et ton esprit qui vous rendent meilleur pour avoir eu l'expérience. “ Rompre le pain ” avec quelqu'un implique plus que de s'asseoir dans un fast-food et d'engloutir tout ce qui est bon marché. C'est un vivre. Un un événement. (Pensez au dîner de Thanksgiving, mais avec seulement des gens que vous vouloir être avec. Des personnes dont vous appréciez vraiment la compagnie. Pas de querelles familiales et pas de regards étranges de l'effrayant oncle Harry. Juste de la bonne nourriture, de bons amis, et personne n'est pressé d'aller nulle part ou de faire autre chose que de s'asseoir et de profiter de l'humanité partagée, de préférence avec le téléphone de tout le monde dans l'autre pièce, éteindre.)


Des biscuits

  • 9 onces de farine (à peine 2 tasses)
  • 2 cuillères à café de levure
  • 1 cuillère à café de sel
  • 3 onces de beurre réfrigéré, coupé en dés
  • 6 onces de lait
  1. Placez un bol à mélanger sur une balance et versez la farine. Ajouter la levure chimique (pressée à travers une passoire si elle est caillouteuse) et le sel. Peser le beurre. Frotter et pincer le beurre dans la farine pour que le beurre soit bien réparti et en fragments et petits morceaux, dont les plus gros ne sont pas plus gros que des petits pois. Versez 6 onces de lait et mélangez jusqu'à ce qu'une pâte soit formée (vous verrez des morceaux entiers distincts de beurre dans la pâte). Former un rectangle de 4 pouces par 6 pouces, envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant au moins une heure.
  2. Déballez la pâte et saupoudrez-la de farine. Abaisser la pâte à environ trois fois sa taille sur un plan de travail fariné, une planche ou une pellicule plastique, en conservant la forme rectangulaire. Pliez-le en trois et roulez-le à nouveau (il sera plus résistant et élastique maintenant). Pliez-le à nouveau en trois, appuyez fermement, enveloppez-le dans une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant au moins une heure ou jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Répétez la procédure à nouveau. La pâte est maintenant prête à être étalée à & frac12 pouces d'épaisseur et coupée, ou elle peut être pliée en tiers, réfrigérée et étalée à nouveau une fois de plus pour un total de six plis, ou tours.
  3. Coupez la pâte en carrés ou, si vous le souhaitez, en ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Cuire au four à 350 °F/177 °C jusqu'à cuisson complète, 20 à 30 minutes.

Rendement : 4 à 6 biscuits (peut être doublé ou triplé en poids)

Si vous avez aimé cet article, consultez ces autres liens :

  • Mon article sur la création de Hoppin' John.
  • Une délicieuse pâte à tartiner sucrée pour vos biscuits : le beurre de miel fouetté à la gousse de vanille. à Chicago prépare certains des meilleurs biscuits que vous pouvez trouver dans le nord.
  • Knoxville, Tennessee, abrite le Festival international du biscuit, YUM!

© 2013 Michael Ruhlman. Photo © 2013 Donna Turner Ruhlman. Tous les droits sont réservés.


Exalter l'œuf, en tant que star du spectacle ou sidelight

Pas pour toutes les années où ils étaient censés vous tuer et certainement jamais quand ils sont dans la mayonnaise Hellmann, à laquelle je refuse de me rendre jusqu'à ce que le pot soit arraché de ma main froide et morte.

Alors, quand j'ai vu que Michael Ruhlman avait écrit un livre intitulé "Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient" (publié le mois dernier par Little, Brown), j'ai pensé que tout cela pourrait être une bonne journée de travail pour mettre en commun notre passion . M. Ruhlman, 50 ans, est le chef chuchoteur des étoiles: il a canalisé le restaurant de blanchisserie française axé sur la perfection de Thomas Keller dans un livre de cuisine qui a réduit les cuisiniers à la maison aux larmes, mais a été un discours d'oreiller à chaque chef en Amérique avec un chalumeau et un rêve.

En tout, M. Ruhlman a écrit 17 livres sur la nourriture (neuf en tant que co-auteur), dont « Ruhlman’s Twenty : 20 Techniques, 100 Recipes, a Cook’s Manifesto ». Ancien journaliste formé au Culinary Institute of America, il n'a pas de restaurant à lui. Son créneau particulier et son don en tant qu'écrivain est d'élucider l'obsession d'un chef et de démystifier les méthodes de cuisine dans un langage simple.

"Dans le livre French Laundry, aucune étape n'est très difficile", a-t-il déclaré. « Il y en a tellement qu'il pousse la technique à ses limites. » Par exemple, M. Keller insiste pour que les fèves soient pelées avant la cuisson. "Si vous êtes bon, cela prend 20 secondes par grain", a déclaré M. Ruhlman. «Quelqu'un dans sa cuisine en a mis un lot dans l'eau une fois qu'elle a perdu son ébullition. Thomas a dit : « Débarrassez-vous de ça. » Ce type n'a pas duré.

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Lorsqu'il n'écrit pas, M. Ruhlman apparaît régulièrement dans la série CNN d'Anthony Bourdain, "Parts Unknown", et en tant que juge sur "Iron Chef". Il réside depuis toujours à Cleveland, mais a récemment acheté un studio à Greenwich Village à la demande de sa femme née dans le Queens, Donna Turner Ruhlman, qui est également son as photographe et la mère de leurs deux adolescents.

Dans son nouveau livre, M. Ruhlman exalte l'œuf comme un joueur d'équipe, capable soit de renforcer humblement un plat, soit de se lisser sous ses propres projecteurs. Puisqu'il est possible de passer une semaine complète ou plus à New York pour manger des plats incroyables à base d'œufs – à la fois riches et riches – j'ai demandé à M. Ruhlman d'en choisir deux dans chaque catégorie pour une expédition de dégustation très sélective.

Une fois que nous avons commandé une salade aux œufs à la Sandwicherie d'Eisenberg dans le quartier de Flatiron, il m'a dit qu'il n'y était jamais allé auparavant. « Pourquoi mangerais-je une salade aux œufs à New York alors qu'il y a tellement de nourriture incroyable ici ? » demanda-t-il, admettant que M. Bourdain avait choisi cet endroit. En tant que fan de longue date de la salade de thon d'Eisenberg, je n'ai eu aucune plainte, en commandant le sandwich combiné avec une salade aux œufs, superposés l'un sur l'autre, sur du seigle grillé avec de la laitue. La salade aux œufs a prêté un soutien luxuriant au thon, qui reste un chef-d'œuvre. M. Ruhlman a clairement indiqué que sa salade aux œufs maison était meilleure. Peut-être. Bien que je puisse manger mon sandwich avec plaisir tous les jours.

Notre prochain arrêt était Aldea, le restaurant portugais moderne de George Mendes dans le quartier de Flatiron, pour son œuf signature Knoll Krest Farm avec bacalao (morue salée), olive et pomme de terre. « Quel honneur de te rencontrer, mec ! » s'écria M. Mendes à M. Ruhlman en lui saisissant la main. "Ce livre, 'Ratio', est génial." Ce serait "Ratio: Les codes simples derrière l'artisanat de la cuisine de tous les jours".

M. Mendes a déclaré que la présentation de son œuf était inspirée de l'œuf au sirop d'érable d'Alain Passard chez Arpège à Paris, où il travaillait autrefois. À l'aide d'un œuf popper, il a fait une empreinte vers le haut d'une coquille d'œuf cru, qu'il a ensuite coupée avec un couteau d'office. "Nous essayons de garder les bords aussi lisses que possible", a-t-il déclaré. « Chez Arpège, nous avons utilisé du papier de verre.

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • L'une des meilleures choses à propos du poulet rôti au chili de Melissa Clark avec du miel, du citron et de la feta est le jus aigre-doux dans la poêle.
    • Le tofu glacé au chili et à l'anis étoilé de Yewande Komolafe est une interprétation de la technique du Sichuan hui guo rou, ou porc cuit deux fois.
    • Les hamburgers aux crevettes de Mark Bittman sont parfaits avec de la mayonnaise, mélangés à de la sauce piquante Texas Pete et beaucoup de jus de citron vert.
    • Ce japchae aux légumes de printemps de Kay Chun est fait avec les nouilles coréennes à la patate douce connues sous le nom de nouilles de verre.
    • Le ragoût de poulet brun de Millie Peartree est construit sur une base de sauce brune achetée en magasin, une concoction de sucre brûlé aux teintes caramel.

    M. Ruhlman a posé des questions pendant que M. Mendes travaillait, les deux partageant un raccourci de cuisine. L'affect bénin de M. Ruhlman dans le Midwest le fait paraître plus petit que ses 6 pieds 3 pouces, cependant, pour M. Mendes, il semblait plus grand que nature, un père confesseur qui a affirmé toutes ses préoccupations. M. Mendes cuisinait tout en parlant, ramassant son mélange d'œufs dans deux coquilles, les couronnant de pommes de terre frisées.

    « Mmm », a déclaré M. Ruhlman. « Délicat, crémeux, salé, mais pas trop. J'aime l'alliance de l'élégance et de la paysannerie. C'est magnifique, chef. En les regardant, je ne savais pas trop si j'étais vraiment là ou si j'étais à la maison devant la télévision.

    Après notre départ, j'ai exprimé ma surprise qu'autant d'efforts aient été consacrés à un plat présenté sur le menu comme un "collation". M. Ruhlman hocha la tête. « Travailler en tant que chef peut être incroyablement ennuyeux », a-t-il déclaré. « La raison pour laquelle les plats sont si bons, ce n'est pas parce que quelqu'un est un génie, mais parce qu'il l'a fait mille fois. Ils cherchent à garder leur esprit actif et énergique.

    Son point a été prouvé à Highlands, un pub gastronomique écossais dans le West Village. Bien que nous soyons venus pour les œufs écossais, Matt Hardner, le chef et natif de Nouvelle-Zélande, également fan de M. Ruhlman's, lui a d'abord régalé d'histoires d'une hollandaise parfumée à la sauce HP, la britannique A-1, injectée dans le jaune d'un œuf à la coque. Nous avons coupé nos œufs enrobés de saucisses et chaque jaune est doré sur l'assiette.

    "Parfait", a déclaré M. Ruhlman. « Cette saucisse est également parfaitement cuite. C'est un repas complet. Il n'y a pas d'ingrédient plus économique, nutritionnel et fonctionnel dans la cuisine qu'un œuf.

    Notre dernier arrêt était à Lafayette à NoHo, où nous avons partagé l'un des desserts préférés de M. Ruhlman, l'île flottante ou l'île flottante. Traditionnellement, c'est un plat à la crème pâtissière, mais Jen Yee, la pâtissière là-bas, l'a repensé comme une crème anglaise enfermée dans une meringue cuite à la vapeur avec une surface brûlée. "C'est digne d'Escoffier", s'est exclamé M. Ruhlman. « Un travail vraiment impressionnant.

    Après avoir accaparé la plupart des hauts brûlés, nous avons discuté de la façon dont une carrière est faite. Avant la publication de son premier livre sur l'alimentation, "The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America", M. Ruhlman était au chômage et a postulé pour un emploi de cuisinier à Bainbridge, Ohio.

    "Le propriétaire du restaurant connaissait Thomas Keller et rassemblait une équipe pour le livre de cuisine, y compris l'écrivain", a rappelé M. Ruhlman. "Je suis sorti avec un billet d'avion pour la blanchisserie française." Jusqu'à ce que ce livre soit publié, il travaillait comme cuisinier à la chaîne dans un restaurant de Cleveland.

    Andrew Carmellini, le chef et propriétaire de Lafayette - et les Hollandais et Locanda Verde - est venu saluer M. Ruhlman et détailler ses malheurs en ouvrant son nouveau restaurant, Bar Primi. M. Ruhlman a écouté attentivement. Une fois que M. Carmellini est parti, il s'est tourné vers moi.

    "Quand j'ai commencé", a-t-il réfléchi, "je voulais être un écrivain" important ". Mais Dieu a dit : ‘Non. Tu es doué pour ça.’ » Pendant que je réfléchissais à ce changement de fortune, il a adroitement démoli la dernière des brûlées.


    Michael Ruhlman sur les œufs, le sujet de son nouveau livre de cuisine

    Ouais, on sait : Tout le monde aime les œufs . Mais nous sommes <del>plutôt beaucoup</del> obsédés. Non seulement nous avons fait des recherches exhaustives sur la façon de faire bouillir un œuf et de pocher un œuf, mais nous avons également essayé de cuisiner les œufs sous vide et nous nous sommes penchés sur la ou les meilleures façons de les manger (nous avons des opinions assez fortes sur les œufs en général ). Nous les aimons autant pour le brunch que pour le dîner, et nous sommes tellement audacieux et audacieux dans notre consommation.

    Et bien sûr, nous ne sommes pas les seuls ovosessivores. Auteur Michael Ruhlman a aussi un faible pour eux, à tel point qu'il a écrit un livre entier disséquant la science et l'art de cuisiner et de manger des œufs. Œuf , disponible le 8 avril, propose des techniques et des recettes pour toutes les méthodes possibles pour cuisiner l'humble protéine. Nous avons rencontré Ruhlman au téléphone pour discuter de sa façon préférée de manger des œufs, comment en trouver de bons et si un plat a vraiment meilleur goût lorsque vous y mettez un œuf.

    Avez-vous toujours été fasciné par l'œuf, ou est-ce une nouvelle passion pour vous ?
    Je m'y suis toujours intéressé. Je travaille avec des chefs, et je sais que beaucoup d'entre eux demandent à de futurs cuisiniers de faire un œuf, cela met en valeur leurs compétences à un niveau très basique. Mais ce n'est que lorsque j'ai écrit Vingt de Ruhlman que j'ai réalisé à quel point vous pouvez vraiment faire avec des œufs. Cela m'a fait penser qu'il y a tellement de choses là-bas. Afin de tout comprendre, j'ai commencé à considérer chaque choix que vous aviez, comme "Vous pouvez le faire cuire dans sa coquille, ou vous pouvez le faire cuire hors de sa coquille. Eh bien, si vous le cuisinez dans sa coquille, quelles sont vos options ? Vous pouvez le faire bouillir dur, le faire bouillir à point, le faire bouillir doucement. Si vous le faites cuire hors de sa coquille, quelles sont vos options ? Vous pouvez le faire frire, vous pouvez le faire frire doux, vous pouvez le faire frire dur… »

    Je pensais à tout ça, et j'ai juste appelé ma femme pour lui dire : « Tu dois te lever ici ! Apportez du papier sulfurisé ! Ainsi, lorsque nous avons terminé, nous avons déroulé ce morceau de papier de cinq pieds de long avec toutes les façons d'utiliser un œuf. [ Vous pouvez consulter ce tableau ici. ] C'était le début du livre.

    Avez-vous une façon préférée de préparer ou de manger des œufs?
    Oh oui. Je suis fan de l'omelette, même si ce n'est qu'une omelette nature avec une noix de beurre et des herbes fraîches. Celui qui est parfaitement jaune pâle, comme celui du livre. Simple, c'est mieux.

    Y a-t-il une façon que vous n'aimez pas les œufs?
    Je n'aime pas les œufs crus. J'aime un jaune cru comme garniture, et j'aime un blanc cru dans un cocktail. Mais si vous mettez un œuf cru dans un verre et me demandez de le boire, je ne vais pas être excité à ce sujet.

    Non Rocheux instant pour toi ?
    Non non Rocheux instant pour moi. Définitivement pas.

    On parle beaucoup d'acheter des œufs biologiques ou élevés en plein air. Doit-on rechercher spécifiquement ces labels ?
    Écoutez, personne ne sait rien sur la nutrition, définitivement, je veux dire. Nous pouvons avoir l'intuition de certaines choses et nous savons certaines choses - par exemple, une étude dit que les graisses saturées ne sont plus mauvaises pour votre cœur - mais nous ne le savons pas. savoir n'importe quoi, et cela vaut aussi pour les œufs. Donc, dans les années 1970, ils nous ont dit de ne pas manger d'œufs du tout… à cause du cholestérol. Alors maintenant, les œufs provenant de poulets nourris avec des régimes riches en acides gras oméga-3 sont-ils meilleurs pour vous ? Eh bien, ils ne sont pas pires pour vous. Mais vont-ils vous faire vivre plus longtemps ?

    Un poulet élevé au pâturage et nourri avec une alimentation diversifiée, qui butinait dans l'herbe - je suppose que ce sera un œuf meilleur pour la santé. Maintenant, si vous vous souciez du bien-être des animaux, je vous encourage à rechercher des œufs étiquetés « certifiés sans cruauté » ou à les acheter auprès d'un agriculteur ou d'un voisin. Alors oui, cherchez des œufs de meilleure qualité. Évitez les œufs de poules élevées en batterie. Mais j'achète beaucoup d'œufs et j'achète toutes sortes d'œufs. J'utilise toutes sortes d'oeufs.

    Y a-t-il des erreurs communes que nous commettons tous avec les œufs ? Que pourrions-nous faire de mieux ?
    Je pense que pour la plupart, nous cuisons trop nos œufs. Pour la plupart, ils aiment la chaleur douce. Il y a des exceptions, bien sûr, comme un œuf au plat très dur - vous le mettez dans une poêle chaude et les bords deviennent bruns et croustillants - mais pour la plupart, je pense que les œufs sont trop cuits.

    Nous entendons toujours que, lors de la cuisson, nos œufs doivent être à température ambiante. Est-ce que c'est vraiment important?
    J'ai fait les deux, et je ne pense pas que ce soit si important. Je ne suis pas boulanger, ce n'est pas mon fort, donc je n'ai pas assez testé avec l'un ou l'autre type. Mais de manière générale, je n'ai pas remarqué de différence, peu importe comment vous les utilisez.

    Ouais, parce que si tu veux cuisiner sur un coup de tête ?
    D'accord, combien de personnes disent : « Oh, dans deux heures, je vais commencer à cuisiner ? »

    Que pensez-vous de l'engouement pour « mettre un œuf dessus » ?
    Je pense que c'est fabuleux. Les gens reconnaissent le fait fondamental de la vie que tout plat est amélioré en mettant un œuf dessus. J'espère juste qu'il ne deviendra pas "à la mode".

    Y a-t-il quelque chose que nous ne devrait pas mettre un œuf ?
    Peut-être de la crème glacée ? Non, même ça va.

    Il est logique que la plupart des glaces contiennent déjà des œufs.
    Tu l'as eu. Un œuf au plat, c'est ce que je pense.

    Ou un braconné ?
    Non, trop mou. Je pense que je mettrais vraiment un œuf au plat dessus.


    Charcuterie : l'art du salage, du fumage et de la salaison

    La charcuterie couvre la fabrication de saucisses tandis que Salumi concerne le séchage à sec de morceaux de viande entiers. Les deux livres se concentrent fortement sur les styles italiens.

    Les livres contiennent de nombreuses informations sur leur sujet (le mot charcuterie englobe les saucisses, les charcuteries et d'autres aliments tels que les pâtés et les terrines). Malheureusement, certaines de ces informations sont incomplètes, trompeuses ou tout simplement erronées. Pour une discussion complète, j'ai réuni Salumi avec Charcuterie, des mêmes auteurs. Cette critique couvrira les deux livres.

    La charcuterie couvre la fabrication de saucisses tandis que Salumi concerne le séchage à sec de morceaux de viande entiers. Les deux livres se concentrent fortement sur les styles italiens.

    Les livres contiennent de nombreuses informations sur leur sujet (le mot charcuterie englobe les saucisses, les charcuteries et d'autres aliments tels que les pâtés et les terrines). Malheureusement, certaines de ces informations sont incomplètes, trompeuses ou tout simplement erronées. Pour une discussion complète des erreurs, recherchez les forums habituels liés à l'alimentation.

    Les livres eux-mêmes sont très beaux, avec de belles photographies. À mon avis, cela trahit la principale faiblesse des livres : ils ne peuvent pas décider s'il s'agit de livres de cuisine ou de pornographie culinaire. Le texte en est le reflet, avec de petits essais et anecdotes sur l'enfance, les voyages, etc. des auteurs entrecoupés de recettes et de techniques. Ceci est conforme à la norme des livres gastronomiques, mais frustrant pour le lecteur qui souhaite que les auteurs couvrent plus de terrain et correctement testé et relu leurs recettes.

    Du côté positif, les livres sont informatifs (quand ils sont corrects. ) et les nombreux dessins au trait et diagrammes inclus sont utiles pour apprendre la charcuterie à l'italienne.

    Si vous êtes intéressé par la fabrication de charcuterie à l'italienne et que vous pouvez tolérer la farce idiote, ce sont probablement les livres à lire. N'oubliez pas de vérifier en ligne les corrections.

    Noël 2011 était ce que ma femme appelait mon Noël sur le thème de la viande. J'ai un hachoir à viande et un poussoir à saucisses. Et j'ai eu ce livre. J'ai tout de suite commencé à relire ce livre. J'ai commencé à faire mes projets de viande (et à les documenter sur mon blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) et j'étais fasciné. Mon premier projet était du bacon salé maison.

    Avec ma bible de la viande en main (ce livre), j'ai pris la route de la salaison de la viande. Je suis même en train d'essayer de démarrer une entreprise tout à fait à ce livre. J'ai trouvé ma passion. Noël 2011 était ce que ma femme appelait mon Noël sur le thème de la viande. J'ai un hachoir à viande et un poussoir à saucisses. Et j'ai eu ce livre. J'ai tout de suite commencé à relire ce livre. J'ai commencé à faire mes projets de viande (et à les documenter sur mon blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) et j'étais fasciné. Mon premier projet était du bacon salé maison.

    Avec ma bible de la viande en main (ce livre), j'ai pris la route de la salaison de la viande. Je suis même en train d'essayer de démarrer une entreprise tout à fait à ce livre. J'ai trouvé ma passion. . Suite

    Comment conceptualiser les dates de lecture d'un livre de cuisine ? Je me suis contenté du moment où j'y jouis suffisamment, transmis par le biais de notes de service et de publications sur Internet, pour en trouver une copie et lire des pages de dogearing ou des copies à la main.

    Alors que le titre et la description impliquent un besoin de beaucoup d'espace et d'outils spécialisés, il y en a ici beaucoup de faisable avec des casseroles et des couteaux dans une cuisine d'appartement, et encore plus avec un porche ou un balcon dans un climat doux. La pancetta, en particulier, était incroyable et n'avait pas besoin de beaucoup plus qu'un dangl. Comment conceptualiser les dates de lecture d'un livre de cuisine ? Je me suis contenté du moment où j'y apprécie suffisamment, transmis par le biais de notes de service et de publications sur Internet, pour en trouver une copie et lire des pages de dogearing ou des copies manuelles.

    Alors que le titre et la description impliquent un besoin de beaucoup d'espace et d'outils spécialisés, il y a beaucoup de choses à faire ici avec des casseroles et des couteaux dans une cuisine d'appartement, et encore plus avec un porche ou un balcon dans un climat doux. La pancetta, en particulier, était incroyable et n'avait pas besoin de beaucoup plus qu'un crochet d'un planteur. . Suite

    Bonne lecture de bonnes recettes

    Si vous voulez fumer un remède ou Brian, c'est un excellent livre.
    J'ai fait du bacon à l'érable et du corned-beef, ils sont tous les deux délicieux!

    Le livre donne une large introduction à la salaison de la viande avec du sel, le fumage (froid et chaud), les saucisses fraîches, les saucisses émulsionnées, les saucissons secs, les pâtés et les terrines, les confit technique, rillettes, et quelques points forts des sauces et condiments qui accompagnent traditionnellement la charcuterie.

    Je connais très bien les techniques et les recettes des saucisses fraîches et fumées et j'apprécie leur traitement ici. De la sagesse durement apprise que j'ai acquise au cours des 10 dernières années, il n'y a pas eu de conseils majeurs que j'ai trouvé missi Le livre donne une large introduction à la salaison de la viande avec du sel, le fumage (froid et chaud), les saucisses fraîches, les saucisses émulsifiées, sèche- saucissons, pâtés et terrines, le confit technique, rillettes, et quelques points forts des sauces et condiments qui accompagnent traditionnellement la charcuterie.

    Je connais très bien les techniques et les recettes des saucisses fraîches et fumées et j'apprécie leur traitement ici. De la sagesse durement apprise que j'ai acquise au cours des 10 dernières années et plus, il n'y avait aucun conseil majeur que j'ai trouvé manquant ou suggestion avec laquelle je n'étais pas du tout d'accord. Il s'agit d'une excellente introduction à la fabrication de saucisses à domicile et comprend des conseils pour le chef à domicile qui ont été exclus de Great Sausage Recipes and Meat Curing: 4th Edition. J'ai qualifié le livre de Rytek de bible dans le passé, mais je suggérerais le travail de Ruhlman et Polcyn ici comme un meilleur point de départ pour l'initié.

    Le traitement des saucisses émulsionnées, des pâtés, des terrines et du salume m'a ouvert les yeux. Les recettes ne nécessitent pas d'équipement spécialisé et supposent que le cuisinier a accès à un robot culinaire, un batteur sur socle, un hachoir à viande et un four. Les auteurs sont très clairs sur les aspects des préparations qui sont essentiels (par exemple, prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas laisser chauffer la graisse lors de la préparation d'une émulsion) et ceux qui sont moins importants (par exemple, le type de moule à terrine que vous utilisez).

    Outre les recettes elles-mêmes, la passion de Ruhlman pour le sujet transparaît dans chaque section. Il met un point d'honneur à aborder l'histoire, la chimie et la sécurité de chacune des principales techniques avant de plonger dans les détails. La quasi-révérence de Ruhlman pour le sujet à l'étude prévaut sur le chœur moderne des croisés faibles en gras et en sel. En célébrant les origines modestes de la charcuterie (que faire des restes de viande dont nous n'avons pas besoin ?) tout en vantant les préparations baroques les plus exigeantes, les auteurs ont clairement plaidé pour la place prépondérante de la charcuterie au sein de notre hiérarchie culinaire. Qu'ils l'aient fait d'une manière accessible et utile au chef à domicile est un triomphe.

    Ding mineur de ma part pour l'utilisation d'illustrations en niveaux de gris plutôt que de photos en couleur. En particulier pour les charcuteries, la couleur est un résultat esthétique important ainsi qu'un indicateur pour le chef du résultat final du produit. Ceci étant une mise à jour anniversaire de 10 ans, des photos en couleur auraient été géniales.

    Ce livre est un incontournable pour le chef à domicile dévoué qui cherche à améliorer son jeu et au moins une lecture incontournable pour le fabricant de saucisses à domicile novice à la recherche d'une référence solide pour commencer. . Suite


    Les éléments de la cuisine : traduire le savoir-faire du chef pour chaque cuisine

    Les Américains ont le vent en poupe dans la cuisine - nous n'avons jamais été aussi bons ou plus intelligents en matière de cuisine. Mais comment un cuisinier débutant devient-il bon, un bon cuisinier grand ?

    Inspiré de Strunk et White&aposs Les éléments de style, Les éléments de la cuisine est un volume opiniâtre de Michael Ruhlman, l'auteur primé et à succès de La fabrication d'un chef et co-auteur de Le cuisinier français de blanchisserie Les Américains ont le vent en poupe en cuisine – nous n'avons jamais été aussi bons ou plus intelligents en matière de cuisine. Mais comment un cuisinier débutant devient-il bon, un bon cuisinier grand ?

    Inspiré de Strunk et White Les éléments de style, Les éléments de la cuisine est un volume opiniâtre de Michael Ruhlman, l'auteur primé et à succès de La fabrication d'un chef et co-auteur de Le livre de cuisine de la lessive française— qui résume l'essentiel d'une bonne cuisine dans un livre mince et facile à emporter partout. Il côtoiera également une poignée de classiques de la cuisine, tout comme le livre de Strunk et White trône sur le bureau de chaque écrivain et de chaque étudiant anglais.

    Non seulement ce livre déconstruit les connaissances essentielles de la cuisine, il prend également ce que chaque chef professionnel sait instinctivement après des années de formation et d'expérience et l'offre proprement et brillamment au cuisinier à domicile.

    Avec des centaines d'entrées de l'acide au zesteur, voici toutes les informations - ni plus ni moins - dont vous avez besoin pour cuisiner, ainsi que d'innombrables astuces (dont une seule recette dans tout le livre, pour "l'élixir magique de la cuisine" ) et des conseils pragmatiques pour devenir un grand cuisinier. Vous apprendrez à tout cuisiner, car les entrées couvrent tous les mouvements clés que vous devez faire dans la cuisine et vous apprendront, par exemple, non seulement ce qui compose une bonne sauce, mais aussi comment y penser pour la rendre excellente.

    Huit essais courts et magnifiquement écrits décrivent ce qu'il faut non seulement pour cuisiner mais pour bien cuisiner : comprendre la chaleur, utiliser les bons outils (il n'y en a que cinq), cuisiner avec des œufs, faire du bouillon, faire de la sauce, saler les aliments, quel le cuisinier doit lire et explorer la compétence insaisissable et la plus importante à avoir dans la cuisine, la finesse. . Suite


    Les chefs, j'ai parfois l'impression, considèrent les rédacteurs culinaires principalement comme une forme inoffensive de harceleur. Mais si jamais vous vouliez voir un écrivain culinaire - pas un écrivain devenu personnalité de la télévision comme Anthony Bourdain, mais un véritable écrivain qui gagne sa vie avec un livre par an - traité comme un dieu du rock par une salle remplie de chefs charcutiers, vous auriez dû être à Balena mardi dernier à midi, lorsque Michael Ruhlman est venu parler, accompagné de charcuteries de neuf charcutiers régionaux tels que Paul Virant (Perennial Virant), Cosmo Goss (Publican Quality Meats), et Chris Eley de Smoking Goose d'Indianapolis.

    En ville pour promouvoir une édition révisée de son et de Brian Polcyn 2005 Charcuterie, Ruhlman a passé une heure à discuter avec le rédacteur en chef de Plaque, Chandra Ram, faisant de l'écriture culinaire un métier terre-à-terre, sans conneries, un métier comme la création culinaire. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then Le livre de cuisine de la lessive française, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    Le livre de cuisine de la lessive française changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. Comment est-ce arrivé?

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with Charcuterie, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did Charcuterie flow from Le livre de cuisine de la lessive française?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how Charcuterie came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you avoir besoin to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote Gros et OS, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 portions

    9 cuillères à soupe. butter, separated
    1 oignon moyen, tranché
    Sel casher
    1 shallot, roughly chopped
    3 cuillères à soupe. farine tout usage
    1½ tasse de lait
    1 cuillère à soupe. vinaigre de vin blanc
    3 cuillères à soupe. Sherry
    1 cuillère à soupe. sauce poisson
    1 à 2 c. moutarde sèche
    c. poivre noir fraichement moulu
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    c. cayenne (facultatif)
    c. smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 onces macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    Voir la vidéo: Cookbook Lab Chronicles, Episode 4: How many recipes? (Novembre 2021).