Recettes traditionnelles

Bouillon de poulet brun

Bouillon de poulet brun

Ingrédients

  • 5 livres d'os de poulet ou d'ailes de poulet non cuits et charnus
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 10 brins de persil plat

Préparation de la recette

  • Disposer une grille dans le tiers supérieur du four et une autre grille dans le tiers inférieur; préchauffer à 450°. Étaler les os sur une grande rôtissoire. Placer au four sur la grille inférieure et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 45 minutes à 1 heure. Transférer les os dans une grande casserole. Retirer la graisse des jus dans la poêle. Placer la poêle sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Lorsque les morceaux dorés commencent à grésiller, versez 2 tasses d'eau. Porter à ébullition en grattant les morceaux dorés à l'aide d'une cuillère en bois. Verser dans le pot avec les os.

  • Pendant ce temps, enduire d'huile le fond d'une autre rôtissoire ou d'une plaque à pâtisserie à rebords. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri dans la poêle et rôtir sur la grille supérieure pendant 20 minutes. Retirer le plat du four. Incorporer la pâte de tomate. Remettre au four et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 10 minutes.

  • Grattez les légumes de la rôtissoire dans la casserole. Ajouter les grains de poivre, le persil, le thym, la feuille de laurier et 14 tasses d'eau dans la casserole. Placer la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 heures. Filtrer le bouillon, jeter les solides. Remettre le bouillon dans la poêle. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit réduit à 4 tasses, environ 1 1/2 heures (le temps variera selon la taille de la casserole). Froideur. Conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou congeler jusqu'à 3 mois.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen,

Contenu nutritionnel

Une tasse contient : Calories (kcal) 31,7 % Calories provenant des lipides 13,9 Lipides (g) 0,5 Lipides saturés (g) 0,5 Cholestérol (mg) 4,8 Glucides (g) 2,5 Fibres alimentaires (g) 0,3 Sucres totaux (g) 1,7 Glucides nets ( g) 2,2 Protéines (g) 4,4 Sodium (mg) 140.6 Section des revues

Bouillon de poulet brun de Julia Child

Huiler légèrement ou vaporiser une plaque à pâtisserie à rebords. Étaler les os, les restes et les morceaux de poulet sur la plaque à pâtisserie et rôtir au four pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Vous aurez peut-être besoin de deux plaques à pâtisserie et devrez ensuite inverser les casseroles plusieurs fois pendant la période de rôtissage. Tournez de temps en temps avec des pinces métalliques. Ne pas laisser brûler ou le bouillon peut être amer. Refroidir légèrement.

Placez les os de poulet, les restes et les morceaux dans une marmite ou une bouilloire de 8 à 10 pintes et ajoutez de l'eau froide pour les couvrir de 2 pouces. Mettre à feu modéré. Au fur et à mesure que le liquide mijote lentement, l'écume commence à monter. Retirez-le avec une cuillère ou une louche pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il cesse presque de s'accumuler. Égoutter le gras de la rôtissoire. Versez une tasse ou deux d'eau dans la casserole, mettez sur le feu et grattez tous les jus de brunissement coagulés. Versez-les dans la bouilloire pour plus de richesse.

Ajoutez le paquet de légumes et de gaze et plus d'eau si le liquide ne couvre pas les ingrédients d'un pouce complet. Lorsque le liquide mijote à nouveau, écumez si nécessaire. Couvrir partiellement la bouilloire, en laissant un espace d'environ 1 pouce pour que la vapeur s'échappe. Maintenez le liquide à ébullition très silencieuse juste une ou deux bulles de mouvement à la surface pendant 4 à 5 heures ou plus. La graisse et l'écume accumulées peuvent être écumées occasionnellement. De l'eau bouillante doit être ajoutée si le liquide s'évapore en dessous du niveau des ingrédients. Lorsque votre goût vous convainc que vous avez fait mijoter le maximum de vos ingrédients, filtrez le bouillon de la bouilloire dans un grand bol.


Résumé de la recette

  • ¼ livre de tiges de fenouil, coupées en morceaux de 2 pouces d'épaisseur
  • 3 carottes, coupées en morceaux de 2 pouces d'épaisseur
  • 1 branche de céleri, coupée en morceaux de 2 pouces d'épaisseur
  • 1 oignon moyen, non pelé et coupé en quartiers
  • 6 livres de morceaux de poulet
  • ½ cuillère à café de grains de poivre noir
  • 6 brins de persil
  • 5 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 16 tasses d'eau froide, divisées

Disposer les 4 premiers ingrédients au fond d'une rôtissoire ou d'une rôtissoire et garnir de morceaux de poulet. Cuire au four à 400° pendant 1 1/2 heures, en retournant le poulet une fois toutes les 30 minutes (le poulet et les légumes doivent être très bruns).

Placez les grains de poivre, le persil, le thym et les feuilles de laurier dans une marmite de 8 pintes. Retirez les légumes et le poulet de la lèchefrite et placez-les dans la marmite. Jetez soigneusement le jus de cuisson de la lèchefrite, en laissant les morceaux dorés. Placer la lèchefrite sur la cuisinière et ajouter 4 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes en raclant le fond pour détacher les morceaux dorés.

Verser le contenu de la lèchefrite dans la marmite. Ajouter les 12 tasses d'eau restantes et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu et laisser mijoter 1 1/2 heures.

Passer le bouillon au tamis fin dans un grand bol. Réserver le poulet pour une autre utilisation. Jeter les solides restants. Couvrir et réfrigérer le bouillon pendant 8 heures. Écumez la graisse solidifiée de la surface du bouillon et jetez-la.


Vidéo associée

J'ai fait cette recette pour la recette Osso Bucco de Mario. Alors que je n'étais pas en mesure d'acheter des restes de poulet et que je ne voulais pas acheter 3 poulets pour obtenir les restes, j'ai plutôt choisi d'acheter un sac d'os de veau, et j'étais content de l'avoir fait. C'était vraiment fabuleux ! J'ai ajouté une base de poulet concentrée au fond de veau à la fin, et c'était tout simplement parfait. Cela prend pas mal de temps, mais surtout juste pour cuisiner et obtenir une saveur riche. Vous n'avez pas besoin de vous y tenir tout le temps. J'ai fait un double lot, et cela a pris quelques heures, mais ça vaut le coup !

J'ai utilisé des restes d'os de poulet qui avaient déjà été rôtis et le bouillon est sorti assez riche.

Fade et manque de saveur. je ne l'utiliserais plus dans une recette, en conserve c'est mieux !

Ce stock avait une grande profondeur. Je prévois de l'utiliser à nouveau.

Il s'agit d'un bouillon de poulet italien riche et classique. Très bon dans les deux plats j'ai fait de l'osso buco et du ragoût de sanglier. J'ajouterais aussi des os de veau pour une belle touche supplémentaire à l'osso buco.

J'ai utilisé cette recette et je trouve si vous faites dorer le poulet dans la casserole dans un four à 400 degrés pendant 25-30 min en ajoutant du mirepoix après avec l'ajout de sarriette, d'ail, de concentré de tomate, de thym, pendant 20-30 min supplémentaires. puis ajoutez du vin blanc et de l'H2O et terminez sur la cuisinière jusqu'à réduire de 1/2 c'est beaucoup mieux. Filtrer et conserver dans des bacs à glaçons au congélateur.


Préparer les os de poulet et couper les légumes

Lavez, épluchez et coupez les carottes, les oignons et les tomates dans un mirepoix grossier (en cubes de 1cm) de Haché tous les os en petits morceaux.

Rôtir les os avec les carottes et les oignons

Ajouter une cuillère à soupe d'huile dans la marmite à feu vif et attendre que l'huile atteigne le point de fumage. ajouter tous les os de poulet dans la casserole et les faire rôtir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés (éviter de les brûler). ajouter ensuite les carottes et les oignons dans la poêle et cuire avec les os encore 10 minutes

Ajouter le fond de veau ou de volaille et le reste de la garniture

Verser le litre de bouillon préemballé sur les os bien mélanger puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. remuez à nouveau, portez à ébullition. une fois le bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes.

Terminer le stock

une fois le bouillon prêt, passez-le au tamis et réservez-le dans un récipient propre. laissez-le refroidir et utilisez-le tout de suite ou congelez-le pour plus tard.
si vous voulez faire un bouillon plus concentré, remettez-le dans une casserole après l'avoir filtré et laissez réduire d'un tiers à feu doux.


Bouillon de poulet brun

Un peu de bouillon de volaille concentré est facile à réaliser avec les abats et le cou d'un poulet et donnera toujours plus de caractère à votre sauce, aussi simple soit-elle.

Considérations alimentaires Sans oeufs, Sans gluten, Sans lactose, Sans arachides, Sans soja, Sans noix

Goût et Texture Herbée, Charnue, Riche, Savoureuse

Ingrédients

  • Le cou de poulet, le gésier, le cœur et divers restes
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte tranchée
  • 1½ Tb de graisse de porc fraîche fondue ou d'huile de cuisson
  • 2 tasses de bouillon blanc ou brun, ou bouillon de boeuf en conserve, ou bouillon de poulet
  • 2 brins de persil
  • 1/3 feuille de laurier
  • 1/8 cc de thym
  • Une casserole à fond épais de 2 pintes

Instructions

Couper le poulet en morceaux de 1½ pouces ou moins. Faites-les revenir avec les légumes dans de la graisse ou de l'huile chaude.

Versez la graisse à dorer. Ajouter le liquide, les herbes et suffisamment d'eau pour couvrir le poulet de ½ pouce. Laisser mijoter partiellement couvert pendant 1h30 ou plus, en écumant si nécessaire. Filtrez, dégraissez et le bouillon est prêt à l'emploi.


Stock de poulet

Note de la rédaction : laissez Gordon Ramsay concocter la meilleure recette de bouillon de poulet ! Les saveurs du poulet et des légumes se mélangent pour créer un bouillon de poulet délicieux en soi, mais qui constitue également une base incroyable pour les soupes et les ragoûts. Servez-le chaud dans une tasse lorsque vous êtes malade pour un remontant instantané, ou utilisez-le pour faire de la soupe au poulet à partir de zéro ! Cette recette de bouillon de poulet de Gordon Ramsay peut également être utilisée pour ajouter une touche de saveur au riz ou au couscous. Il est également utilisé dans cette recette de pâté au poulet profond.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 grosse carotte , hachée grossièrement
  • 1 oignon , haché grossièrement
  • 2 côtes de céleri, hachées grossièrement
  • 1 poireau , tranché
  • 1 feuille de laurier
  • Branche de thym frais
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 ¼ livres d'os de poulet crus (rôtis, si vous faites du bouillon de poulet brun)

Instructions

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite et ajoutez les légumes, les herbes et l'ail. Faire revenir à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Incorporer la pâte de tomate et cuire encore 1 minute. Ajouter les os de poulet, puis verser suffisamment d'eau froide pour couvrir, environ 8 tasses. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Porter à ébullition en écumant l'écume qui remonte à la surface. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure.

Laisser reposer le bouillon quelques minutes pour qu'il refroidisse légèrement et laisser reposer les ingrédients avant de passer au tamis fin.


Ingrédients

Pour faire un bouillon plus foncé et plus parfumé, commencez par faire dorer les os avant de les faire mijoter dans de l'eau, également appelée bouillon de poulet brun. Utilisez ces variétés de bouillon plus foncées pour les ragoûts et les casseroles.

Le bouillon de poulet peut être aromatisé en fonction du plat auquel il est ajouté. Par exemple, à mi-cuisson, ajoutez une poignée de champignons chinois séchés ou de champignons pour introduire des saveurs savoureuses et umami dans le bouillon de poulet. Ou pour un bouillon de poulet d'inspiration asiatique, essayez des infusions comme le gingembre, le piment et l'ail.


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